Restaurant Fugue
Nouvelle adresse bistronomique, ouverte en octobre 2024, le restaurant Fugues'impose déjà comme l'une des plus belles nouveautés de ces derniers mois à Paris
L'histoire de Fugue est avant tout celle d'une belle amitié professionnelle entre Victor Baraton-Dorat et le chef Hitoshi Minatani, deux trentenaires qui se sont rencontrés rue de Seine, quand ils officiaient l'un chez Semilla et l'autre chez Freddy's sous la houlette du MOF Éric Trochon.
Fugue : Une pépite gourmande au cœur du 10e arrondissement
Riches tous deux de quelque 10 ans d'expérience dans la restauration parisienne et de sept années d'amitié, ils ont décidé d'unir leurs talents pour ouvrir leur premier restaurant.
Victor, professionnel aguerri de la salle, apporte au restaurant Fugue sa connaissance pointue des vins avec et son savoir faire pour l'accueil des clients et le service en salle
Son enthousiasme communicatif et sa façon de présenter chaque plat avec chaleur et passion participent grandement à l'expérience unique que propose l'établissement.
De son côté, Hitoshi Minatan, chef d'origine japonaise arrivé en France il y a moins de dix ans, incarne parfaitement la rencontre entre deux cultures culinaires et revisite avec un talent rare les classiques de notre terroir en y apportant la subtilité et la précision de les techniques de son pays d'origine.
Ces deux grands pros de la restauration ont su conserver l'âme de leur maison en préservant des éléments patrimoniaux comme les murs en pierres apparentes, des poutres apparentes et même un charmant buffet Mado, héritage des anciens propriétaires.
Le sol en béton ciré et les tables en bois blond créent une ambiance contemporaine et chaleureuse.
La cuisine ouverte au fond de la salle permet aux convives installés au comptoir d'assister au ballet des cuisiniers, ajoutant une dimension spectaculaire à leur repas.
L'ensemble dégage une ambiance chaleureuse et discrète, parfaitement adaptée aussi bien à un dîner en tête-à-tête qu'à un repas entre amis ou à une expérience culinaire d'exception.
Mais la cuisine d'Hitoshi Minatani constitue le principal moteurs de Fugue et pour mieux en juger, nous avons choisi le remarquable menu dégustation en 5 services, qui révèle toute l'étendue du talent du chef
Ainsi, après un duo d'amuse bouche, nous avons débuté notre agape par une délicieuse sardine délicatement grillée, agrémentée de pavot, radis et cocos de Paimpol, le tout posé sur un vrai gaspacho (donc légèrement vinaigré) de concombre, poivrons et tomates.
Suivait comme seconde entrée un tortellini fourré d'une farce fine de poisson, escorté de homard arrosé au beurre et d'une sublime bisque de homard réalisée avec la carapace du décapode, digne de figurer à la carte d'un restaurant étoilé.
Même bonheur avec le filet de maigre : une belle darne de poisson à la peau légèrement croustillante, agrémentée d'un coulis de courgettes basilic tomates et de sauce vierge.
Du filet de bœuf Angus, servi bien saignant, escorté d'une onctueuse mousseline de pommes de terre, de girolles en persillade et d'une exquise émulsion foie gras constituait l'avant dernière étape de notre repas qui se concluait sur un dessert aux fruits rouges, crème diplomate , confiture de rhubarbe, crumble noisette et glace oseille/basilic, succulent point d'orgue de notre dîner.
Mais ici même le pain, fait maison, est au top et concurrence sans problème celui de bien des meilleurs boulangers parisiens !
Pour accompagner notre repas, nous avons pioché dans une cave de quelque 80 références soigneusement sélectionnées par Victor Baraton-Dorat, deux remarquables vins servie au verre : un impeccable vin blanc Le Bruit des Vagues de Julien Pilon issu d'un assemblage Marsanne/Roussane et un parfait Morgon 2023 du Domaine Descombes.
Un grand moment de bonheur gourmand qui transcende les codes traditionnels, avec en prime des tarifs plus que raisonnables pour une cuisine d'un tel niveau.
C'est indéniablement l'une de nos plus belles découvertes de ces derniers mois dans un paysage culinaire parisien parfois prévisible, où Fugue apporte un souffle nouveau et une créativité rafraîchissante.
Comptez autour de 60€ hors boisson pour un très agréable repas à la carte. Remarquable menu dégustation en 5 services à 70€. Menu à 30€ et formule plat + entrée ou dessert à 25€ au déjeuner.
Restaurant Fugue.
Fermé dimanche, lundi et au déjeuner mardi et mercredi. Accueil de 12h à 14h de 19h30 à 21h30.
128 rue du Faubourg Saint-Martin, 75010 Paris
Métro Gare de l'Est
09.54.94.96.68
Exemples d'extraits de la carte :
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Entrées :
Tomates, burrata, spaghettis de courgette/basilic, pesto rosso, crumble, parmesan. 16€
Sardines grillées, Gaspacho, Cocos de Paimpol. 16€
Galantine de volaille, farce cochon/pruneaux, pickles de moutarde, sucrine. 16€
Fleur de courgette farcie, langoustines frites au kadaïf, bisque de langoustine,petits pois, poivrons rouges. 22€
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Plats :
Roulé d’aubergine, artichauts, houmous de pois chiche/aubergine, jaune d’œuf, soja, coriandre, chips de sarrasin. 27€
Filet de maigre, tomates cerises, pomme Darphin, coulis de courgettes/basilic,vierge, jus de poisson.32€
Pluma de cochon ibérique, Haricots verts, Lard, Crème d’anchois, Moules, n’duja. 33€
Filet de bœuf, mousseline de pommes terre, girolles, émulsion foie gras, sauce Madère. 35€
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Desserts :
Cookie américain, Glace matcha. 12€
Tartelette de cerises et prunes, glace vanille. 13€
Vacherin aux fraises, rhubarbe, glace oseille/basilic, fenouil. 13€
Tomme des Vosges au cumin. 13€
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FAQ - Les 7 meilleures raisons d'aller au restaurant Fugue
Q : Qu'est-ce qui rend la cuisine du chef Hitoshi Minatani si exceptionnelle ?
R : La cuisine d'Hitoshi Minatani se distingue par sa maîtrise parfaite de la bistronomie française enrichie de techniques japonaises subtiles. Arrivé en France il y a moins de 10 ans, ce chef passionné revisite les classiques français avec une précision et une créativité remarquables. Ses plats signature comme la caille entièrement désossée puis reconstituée ou ses sauces d'une complexité rare témoignent d'un niveau technique qui frôle la grande gastronomie.
Q : Pourquoi l'ambiance et le décor de Fugue sont-ils si particuliers ?
R : Fugue a su créer une atmosphère unique en alliant authenticité et modernité. Les murs en pierre apparente, les poutres d'origine et le charmant buffet Mado hérité des anciens propriétaires côtoient des éléments contemporains comme le sol en béton ciré et les tables en bois blond. La cuisine ouverte permet aux convives du comptoir d'assister au spectacle culinaire, créant une convivialité de bistrot de quartier dans un cadre raffiné.
Q : En quoi l'expérience du menu dégustation justifie-t-elle le déplacement ?
R : Le menu dégustation en 5 services d'un remarquable rapport qualité-prix pour ce niveau de cuisine; constitue un véritable voyage culinaire d'exception. Chaque plat révèle la créativité sans limite du chef : sardines au pavot bleu, ravioles de volaille confite à la truffe, rouget au beurre blanc yuzu, et la fameuse caille farcie qui figure parmi les plats les plus marquants de la carte.
Q : Pourquoi Fugue est-il accessible à tous les budgets ?
R : Contrairement à de nombreuses tables bistronomiques, Fugue propose une formule déjeuner particulièrement démocratique. Cette accessibilité permet de découvrir la cuisine d'exception d'Hitoshi Minatani sans se ruiner, tout en conservant la même exigence qualitative que le soir.
Q : Qu'est-ce qui rend le service de Victor Baraton-Dorat si remarquable ?
R : Victor apporte à Fugue un service d'une rare qualité, alliant professionnalisme et chaleur humaine. Sa connaissance approfondie de la cave (80 références soigneusement sélectionnées) et sa passion communicative pour chaque plat transforment chaque repas en expérience mémorable. Son approche bienveillante et attentionnée, fruit de près d'une décennie d'expérience, contribue grandement au succès de l'établissement.
Q : Pourquoi Fugue représente-t-il l'avenir de la gastronomie parisienne ?
R : Fugue incarne parfaitement la nouvelle génération de restaurants parisiens : technique irréprochable, créativité assumée, respect des produits et des saisons, prix maîtrisés. Cette approche locavore et cette fusion subtile franco-japonaise positioned Fugue comme une adresse d'avenir, susceptible d'attirer l'attention des guides gastronomiques les plus prestigieux, notamment le guide Michelin.
Q : Qu'est-ce qui fait de Fugue une adresse incontournable du 10e arrondissement ?
R : Fugue combine tous les ingrédients d'une adresse d'exception : un duo de propriétaires passionnés et expérimentés, une cuisine technique et créative qui transcende les codes, un décor authentique et chaleureux, un service impeccable, et des prix accessibles. Ouvert depuis octobre 2024, ce restaurant s'impose déjà comme l'une des plus belles découvertes culinaires de l'année et promet de devenir rapidement un incontournable du quartier de la gare de l'Est.
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