Invitez le canard à rôtir à votre table

Vénéré en Chine depuis plus de deux millénaires, le canard est symbole de fertilité et de fidélité. En Egypte, il incarne une puissance mauvaise que le Pharaon chasse pour écarter les menaces des ennemis de l'Empire.

Simple à domestiquer, il est élevé avant tout pour la qualité de sa viande et de son foie gras mais aussi pour ses plumes et ses œufs. Jusqu'à l'introduction du canard de Barbarie, tous les canards domestiqués, appelés canards communs, sont issus indirectement du canard sauvage Colvert

Invitez le canard à rôtir à votre table

Le canard à rôtir

Image Active Le canard de Barbarie est la principale espèce de canard à rôtir produite en France. Ce « canard maigre » fut domestiqué par les Sud Amérindiens puis introduit par les Espagnols en Europe au XVIème siècle.

Les canards pèsent généralement de 1,5 à presque 3 kg pour les plus gros, et peuvent nourrir jusqu'à 6 personnes.

Il convient de choisir des volailles dont les os sont complètement solidifiés, la chair suffisamment développée, c'est-à-dire assez volumineuse, grasse, et par conséquent goûteuse.

Plaisir, convivialité, goût fin et généreux... telles sont les sensations que procure un canard rôti à souhait.

Ses atouts culinaires et son statut de viande gastronomique font du canard une viande très appréciée des gourmands et des gourmets. Adapté à toutes les bourses et à toutes les occasions, le canard saura toujours vous surprendre !

Le canard à rôtir sous toutes ses formes :

filets de canard/canette
cuisses de canard/canette
aiguillettes de canard/canette

Cette volaille à chair rouge, facile à cuisiner, est à l'aise avec différents modes de cuisson : rôti, grillé, poêlé, sauté, braisé.

Il se prête également très bien à la cuisson sur le barbecue qui lui donnera une coloration brune et une peau croustillante qui raviront vos papilles...

Les vertus nutritionnelles du canard à rôtir

Si les races et les techniques d'élevage des canards offrent des chairs plus ou moins grasses et caloriques, la moyenne se situe aux alentours de 190 kcal pour 100 g.

Image Active Le canard est d'autant peu calorique que la majeure partie de sa masse graisseuse est contenue sous la forme d'une couche homogène située entre la peau et la chair. Il est donc très facile, pour les personnes préoccupées par leur ligne, de la retirer (après cuisson) ou bien de faire de petites entailles sur la peau durant la cuisson afin de faire écouler le gras. Une perte aussi bien gustative que nutritive, cette graisse étant naturellement riche en acides gras polyinsaturés (oméga 3 et oméga 6) qualifiés de "bon cholestérol".

Canette ou canard ? Lequel choisir ? La canette est plus petite que le mâle donc plus facile à trouver entière mais elle présente les mêmes qualités gustatives que celui-ci. Si l'on veut cuisiner un canard rôti, il est préférable de choisir un jeune dont la chair est plus tendre et plus fine que celle de ses aînés.

Valeurs nutritionnelles pour 100 g :

Protides 25 g
Lipides 10 g
Glucides 0 g
Fer 0,0027 g

Image Active La recette d'Alain Dutournier, chef propriétaire du Carré des Feuillants, restaurant deux étoiles Michelin :

Pâté en croûte de canard et olives noires confites

Temps de préparation : la veille et environ 2h00".

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

Canard : 1 canette de barbarie (2 kg) peau enlevée, chair des cuisses désossée et dénervée

Mêlée :

200 g d'olives noires confites Ascolana (dénoyautées et fendues en 2)
50 g de vieux jambon (en brunoise)
150 g de poitrine de porc fermier cuite
150 g de gorge de porc crue, blanchie et rafraîchie
écorce d'1/2 citron confit haché finement
50 g d'échalote ciselée, étuvée avec 5 cl de Porto
2 œufs entiers 2 jaunes d'œufs
50 g de chapelure blanche
15 g de gingembre ciselé
les feuilles de 3 ou 4 brins de sarriette fraîche (ciselées)
15 g de sel, 4 g de poivre noir,
1/2 noix de muscade râpée
1 gousse de cardamome verte pilée
4 cl d'Armagnac

Pâte à foncer :

150 g de farine
75 g de beurre
3 jaunes d'œufs
1 pincée de sel
3 cuillères à soupe d'eau

Accompagnement :

250 g de petits pois frais
125 g de crème fouettée
250 g de fruits de saison
250 g de mini champignons printaniers
25 g de sucre
5 cl de vinaigre blanc
25 cl d'eau
5 g de sel

Pâte à foncer :

Dans un cul de poule verser la farine, le beurre pommade, 2 jaunes d'œufs, l'eau et le sel. Travailler ensemble comme une pâte brisée ; réserver au réfrigérateur.

Préparation de la mêlée :

Tailler les filets de canette en petits dés et réserver Hacher (grille moyenne) la chair des cuisses, la gorge de porc, la poitrine ; ajouter l'ensemble des ingrédients et mélanger harmonieusement. Puis, intégrer les dés de filet.

Réalisation du pâté en croûte :

Beurrer délicatement une terrine ronde ou ovale, tapisser avec la pâte préalablement abaissée au rouleau, en laissant bien déborder sur les côtés.
Garnir avec la mêlée puis refermer le tout.
Lustrer au jaune d'œuf puis avec un couteau percer le dessus pour laisser échapper la vapeur pendant la cuisson.
Mettre au four à 180° C pendant 1h15 à 1h30 environ.
Laisser refroidir et couler un peu de gelée liquide dans la cheminée à la surface du pâté en croûte.

Finition :

Mixer les petits pois frais en purée, tamiser la purée et incorporer la crème fouettée Dans un saladier, mettre le sucre, le vinaigre, l'eau et le sel. Plonger les fruits et laisser macérer 30 minutes.

Dressage :

Servir individuellement en tranches verticales accompagnées de quenelles de Chantilly de petits pois frais et de mini champignons printaniers (girolles) et de fruits de saison (cerises et groseilles à maquereau) à l'aigre-doux.