L'Escudella
Riche d’un parcours professionnel éloquent, avec comme principales étapes Franck Putelat à Carcassonne, Michel Sarran à Toulouse ou Yannick Alleno à Paris, Paul-Arthur Berlan a même été demi-finaliste de Top Chef 2007 avant d’ouvrir le Métropolitain dans le Marais.
Un restaurant où il a vite fait la conquête des parisiens avec sa cuisine aux saveurs du sud… succès qui l’a conduit à poursuivre sa brillante carrière en ouvrant à l’été 2015 L’Escudella sur la Rive Gauche.
L’Escudella, le nouveau restaurant de Paul-Arthur Berlan, ex Top Chef.
Nous nous sommes donc précipités à l'Escudella - l'assiette en Catalan - pour voir à quoi ressemblait le nouveau restaurant de Paul-Arthur Berlan, et nous avons tout de suite été sous le charme de son décor coloré, gai et pimpant, avec accrochés aux murs, une collection de tableaux assiettes qui font office d'éclairage.
La carte de l'Escudella n'est pas très longue avec seulement cinq entrées, six plats et trois desserts dans un esprit néo-classique revisité, mais c'est finalement largement suffisant, car tout ou presque fait envie.
Ainsi, en guise d'entrée, nous avons choisi un oeuf mollet légèrement pané, servi sur un coulis de cèpes avec en prime quelques fines tranches de cèpe "bouchon" cru. Une entrée qui réclame un vrai savoir faire et vraiment délicieuse, le jaune de l'oeuf se mariant à merveille avec les saveurs de sous bois du cèpe.
Suivait de l'agneau de Sisteron en 3 cuissons et trois textures, qui mettait en scène une côte d'agneau fondante et cuite à la perfection, accompagnée d'un morceau d'agneau bien croustillant posé sur tranche d'aubergine confite, le tout souligné par un bon jus au tamarin. Encore un plat qui demande un vrai savoir-faire, et qui pourrait trôner sans pâlir à la carte de bien des restaurants étoilés de Paris.
Enfin, nous avons pris une sphère meringuée à la framboise et au yuzu en guise de dessert, une petite merveille, vraiment gourmande; bien meilleure que le Paris-Carcassonne, originale déclinaison du Paris-Brest, mais dans un registre moins praliné.
De quoi passer un très agréable moment à table, d'autant qu'Aurélien Faure, associé de Paul-Arthur Berlan à l'Escudella, a su composer une carte des vins très pointue (avec un ou deux vins dits "naturels" pour ceux qui suivent les modes), où nous avons pioché un remarquable chablis et un Crozes- Hermitage de derrière les fagots : d'excellents vins servis également au verre.
Un must de la rentrée 2015 !
Comptez environ 40 € hors boisson à la carte. Plat du jour à 14 € au déjeuner.
Restaurant Escudella
Ouvert tous les jours. Accueil jusqu'à 21h30
41-43 avenue de Ségur Paris 7e
Métro Saint-François Xavier
Plan du quartier
09 82 28 70 70
Extraits de la carte :
- Carpaccio de pied de cochon,
sauce gribiche aux fines herbes et anchois en tempura - Tartare de daurade aux agrumes, toast melba, salade de fenouil croquant
- Cannelloni de tourteau, mayonnaise relevée au curry, guacamole épicé
* - Merlu de ligne grillé, barigoule d'artichauts au chorizo et émulsion au Vadouvan
- Persillé de bœuf Black Angus,
pommes dauphines ail et romarin, condiment piquillos - Agneau de Sisteron en 3 cuissons, aubergine confite, jus au tamarin
* - Sphère meringuée à la framboise et au yuzu
- Fuseau croustillant au chocolat
- Valrhona tonka, sorbet cacao
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