Carpaccio et tartare

Aujourd’hui, le carpaccio est plus que jamais tendance et se décline de multiples façons, selon les goûts, les saisons, aussi bien avec du poisson, de la viande… et pas qu’avec du bœuf comme le veut la fameuse recette transalpine de Giuseppe Cipriani, qui donna à ses tranches fines de viande crue le nom d'un peintre au faîte de la gloire et de la culture du XVIe siècle.

Il n’imaginait sûrement pas un instant qu’il venait de créer un plat qui allait devenir un must de la cuisine italienne et qui allait connaître un succès grandissant au cours des siècles.

Dans sa recette initiale, Giuseppe Cipriani ajoute du vinaigre balsamique. Or, ce vinaigre est un véritable objet culturel, qui est élaboré à partir d'un cru fameux : le lambrusco vieilli 12, 25 parfois 50 années en fûts de chêne. Sans le savoir, le bon Giuseppe réintroduit de la culture à son plat de viande crue par adjonction de ce chef-d'œuvre qu'est le vinaigre balsamique.

Pour ce qui concerne le steak tartare, son nom proviendrait non pas des fameux guerriers Tartares qui avaient la réputation de manger leur viande crue, mais de la sauce du même nom née au 19ème siècle et qui sert de base aromatique au steak tartare… même si elle a bien changé depuis sa recette originelle !

Ce mets exclusivement à base de bœuf à l’origine, a bien évolué depuis sa naissance et se décline aujourd’hui aussi bien avec du poisson, des légumes ou des fruits… avec pour principe (théorique !) de base que l’ingrédient principal soit cru et haché.

En tous cas, avec ce livre de Lou Hugo, bien illustré par le photographe Jean-Pierre Duval, vous ne manquerez plus d’idée pour préparer de délicieux carpaccios et tartares…

Editions Romain Pages
96 pages - 19 x 19 cm
En vente 12,50 €

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