Grana Padano : la tradition

Le fromage « grana » de la Plaine Padane est apparu e  1135 dans l'abbaye de Chiaravalle : à cette époque, les moines cherchaient une méthode pour utiliser le surplus de lait sans le perdre.

Aussi, ils décidèrent de le transformer, dans de grands chaudrons en cuivre de forme conique, en un fromage à long affinage.

Grana Padano : un fromage de tradition

Peu à peu, chaque région développe son fromage « grana », appelé ainsi en référence à sa consistance granuleuse. Au milieu du XIXe siècle, les régions et les districts commencent à développer des semences spéciales pour les pâturages des troupeaux de vaches.

Ainsi, le goût du lait et, par conséquent celui du fromage, se différencie de façon constante et toujours plus caractéristique.

En 1954, afin de protéger le caractère singulier de ce fromage, le Consortium pour la protection du fromage Grana Padano voit le jour. Réunissant producteurs, affineurs et commerçants, son objectif est de contrôler, protéger et promouvoir ce fromage unique.

Le respect de la recette traditionnelle Le Grana Padano est, depuis toujours, exclusivement produit avec du lait italien, dans le plus grand respect des règles traditionnelles.

Le Grana Padano est fabriqué exclusivement à partir de lait italien issu de la zone de production. Le lait des vaches, nourries selon des normes précises et traites au maximum deux fois par jour, est partiellement écrémé et travaillé dans des chaudrons coniques en cuivre.

Au repos pendant environ une heure, le lait se transforme en caillé au fond du chaudron et forme une meule qui sera par la suite divisée en deux parties.

Ces deux formes "jumelles" sont ensuite enveloppées dans une toile de chanvre ou de jute et estampillées du logo Grana Padano (un trèfle portant le numéro d'immatriculation du fromager, le sigle de la province, le mois de production et les petits losanges en pointillés).

Puis, elles sont mises en saumure pendant 16 à 25 jours. Après séchage, commence le véritable affinage du fromage qui dure de 9 à 24 mois dans une pièce équipée de systèmes modernes de contrôle de la température, de l'humidité et de ventilation.

Ce n'est qu'après 9 mois et des contrôles stricts, que les meules peuvent être estampillées au feu de la marque «Grana Padano ». Le technicien-expert du Consortium (et lui seul) examine la meule à l'aide des instruments de contrôle traditionnels : le maillet et l'aiguille.

Si le son et le parfum sont corrects, les meules reçoivent, par le même expert, le marquage au feu garantissant la qualité «saine, loyale et commerciale» du Grana Padano. Durant l'opération, tous les employés de la laiterie et l'organisme de certification sont présents.

Sans ce sceau, le fromage ne pourra être appelé ni commercialisé comme Grana Padano. De plus, la reproduction de la marque doit apparaître sur tous les emballages de fromage râpé et en morceau, garantissant ainsi au consommateur que le produit peut revendiquer l'Appellation d'Origine Protégée (ou AOP) Grana Padano.

Le temps d'affinage procure une saveur particulière au Grana Padano. Douce lorsque le fromage est jeune, elle est de plus en plus prononcée pour les meules plus affinées.

Ainsi, trois catégories d'affinage sont commercialisées:

• Le Grana Padano (affinage entre 9 et 16 mois) a une structure granuleuse encore faible, une consistance moelleuse et un goût délicat. Il est facile à reconnaître grâce à sa couleur claire presque blanche.
• Le Grana Padano «oltre 16 mesi» (affinage supérieur à 16 mois) : sa consistance est plus granuleuse. La saveur se fait plus aromatique et plus intense, sans perdre la délicatesse du goût ni la texture moelleuse
• Le Grana Padano «Riserva» (affinage supérieur à 20 mois) : la structure du "grana" est alors plus compacte, sa couleur est jaune paille, et l'arôme a exprimé toutes ses qualités.
  
  

L'appellation «Riserva» est décernée à l'issue d'un second contrôle effectué par des techniciens du Consortium Grana Padano à partir de 20 mois d'affinage.

Les meules qui passent avec succès cet examen, sont à nouveau marquées au fer rouge, avec l'estampille « RISERVA ». Le fromage ainsi obtenu représente le meilleur aboutissement du Grana Padano.

Aujourd'hui, le fromage Grana Padano est le produit A.O.P. le plus consommé au monde. 

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