La choucroute au poisson a 40 ans !

C'était Il y a 40 ans, dans l'autre siècle, Guy-Pierre Baumann inventait sa fameuse choucroute aux 3 poissons. En 1970, un vent d'opportunité soufflait sur la France, les esprits se libéraient et de nouveaux horizons s'esquissaient....

Le chef avait ouvert son premier restaurant, avenue Friedland dans le VIII ème arrondissement et il venait de prendre la gérance de l'hôtel Napoléon, rue de Clichy, dans le IX ème... Nous avions d'ailleurs à l'époque, écrit tout le bien que nous pensions de ce chef talentueux, de sa cuisine et bien sûr de ses choucroutes.

Son appétit de régaler ses hôtes était grand. Très vite, il apprivoisa sa clientèle en lui servant sa traditionnelle choucroute d'Alsace, si typique et si délicieuse. Passionné et virtuose dans la manière de cuisiner ce plat dans les règles de l'art, il en devint son ambassadeur.

Mais rapidement, il se rendit compte que si bien des gens appréciaient la choucroute sans retenue, d'autres lui reprochaient ses qualités trop énergétiques, en particulier la gent féminine.

Soucieux de satisfaire tous ses clients, Guy-Pierre Baumann entama une réflexion à ce sujet. C'est ainsi qu'il eut l'idée de l'alléger en créant une marmite spécialedont fond percé permettait aux graisses de s'évacuer tout en arrosant le chou grâce à un système d'humidification par évaporation.

Ce procédé ingénieux permit d'alléger considérablement la teneur calorique de ce plat et c'est ainsi que la choucroute dite « légère » fit son apparition sur les tables de son restaurant parisien.

Très vite, d'élogieux articles dans la presse nationale en firent écho et de partout les clients gourmands accoururent pour découvrir cette délicieuse choucroute légère...

Couronné par ce premier succès, Guy- Pierre Baumann bénéficia très vite d'une reconnaissance réelle cependant, il ne s'arrêta pas là et continua sa quête dans la perspective de la belle saison.

Il savait pertinemment que la choucroute traditionnelle était un plat d'hiver et qu'aux beaux jours, les clients préféraient la légèreté et les basses calories. Son idée était donc de réinventer ce mets en l'allégeant plus encore pour le rendre estival. À force de chercher et d'imaginer comment détourner habilement ce plat lui vint l'idée de remplacer la charcuterie par du poisson.

 Après de nombreux essais, il sélectionna 3 poissons qu'il associa pour offrir un bel équilibre de goûts : du saumon, du flétan et du haddock (pour rappeler le fumet de la charcuterie).

La dernière petite touche essentielle à la réussite de cette nouvelle recette fut la mise au point de sa sauce soyeuse inimitable, inspirée d'un beurre blanc, rehaussée de quelques secrets que le chef et sa brigade gardent jalousement encore aujourd'hui.

Ce concept à l'époque, novateur, peut sembler évident aujourd'hui, mais resitué dans le contexte des années 70, il y a quarante ans, alors que nous étions très loin des problématiques existentielles liées au surpoids, au cholestérol, à la «mal-bouffe»... il fut résolument précurseur.

Pour célébrer l'événement, un Jeu-Concours est organisé jusqu'au 18 avril 2010 sur le site du restaurant Kammerzell : www.maison-kammerzell.com et 40 choucroutes aux 3 poissons pour 2 personnes sont à gagner.

Bien sûr, il faut aller jusqu'à Strasbourg pour apprécier cette fameuse choucroute aux poissons... mais elle le vaut bien !