Pulpes d'olive : juste la chair du fruit

En Provence, on désigne les olives par leur prénom, sachant que la France produit à elle seule près d'une centaine de variantes d'oliviers dont seulement une cinquantaine est  identifiée à ce jour. A chaque variété d'arbre correspond une olive déterminée, différente, unique par sa forme, son noyau et surtout par le goût et la texture de sa chair.

Si toutes les olives sont vertes au début de l'automne, elles prennent en mûrissant, une couleur entre le brun violacé et le noir.

Pulpes d'olive : juste la chair du fruit

La diversité de cet inventaire provençal méritait un bon coup de fourchette. Olivier Baussan invente alors un nouvel ingrédient : la pulpe d'olive, et une collection botanique et  gourmande : Vertes et Noires de Provence. Il nous offre les olives de Provence presque nues : juste la chair du fruit écrasé et les herbes du jardin d'à côté.

C'est tout. Il rêve du jour ou nous pourrons toutes les goûter dans les magasins Première Pression Provence. 

Apéro & Cuisine

Aglandau, Belgentieroise, Cailletier, Grossane, Lucques, Picholine, Salonenque, Tanche. Ces olives, en voici déjà huit présentées en petit pot de verre ou en coffrets collection Vertes et Noires de Provence.

Chez PPP, on les goûte une par une. On les aime à l'apéro, sur des toasts. On en met à toutes les sauces car Lucie la blogueuse n'arrête pas de les cuisiner. Pour chaque pulpe d'olive, elle invente des recettes, fait de jolies photos et donne le mode d'emploi sur le blog

A la boutique de la rue des Martyrs dans le 9ème arrondissement (Paris), on peut aussi acheter des petits cakes pulpés/salés juste sortis du four (1,90 € l'unité).   Voilà, c'est comme ça avec les pulpes d'olive: on commence par se faire une tartine et on finit en cuisine.  Et  la collection ne fait que commencer.  

Vertes et Noires de Provence :

Toutes les pots de pulpe d'olive, sont vendus au prix de 5 € le pot de 90g.
Le coffret de 4 pots de 90 g est en vente 19 €
Le coffret de 8 pots de 90 g est en vente 37 € 
Petits Cakes à la Pulpe d'Olive :  1,90 € l'unité

Huit Pulpes d'olive

Chez PPP, on aime les pulpes d'olive : à l'apéritif, comme une tapenade, sur des tartines avec un filet d'huile d'olive - En cake salé - Comme ingrédient de vinaigrette pour des salades ou pour monter une sauce - Pour accompagner un fromage frais de brebis ou de chèvre - Sur des pâtes avec un filet d'huile d'olive et du parmesan - Dans une salade de tomates.

Aglandau de Haute Provence

L'arbre :  Rustique, de taille moyenne. Très résistant au froid. Une végétation dense et un tronc noueux. L'olive: Difficile à cueillir, un fruit court à bout pointu. Une pulpe ferme. Cette variété rustique s'adapte aux sols très pauvres. La floraison est précoce et les fruits récoltés mi-octobre. Elle est cultivée essentiellement dans les vergers d'Aix-en-Provence, Salon de Provence et Mouriès. Elle est appelée aussi Salonen, Plant de Salon,  Sauren. La Pulpe d' Aglandau: Le goût est subtil, nous l'avons souligné de quelques éclats d'amande. (origine Provence garantie).

Belgentieroise

Cette variété plus capricieuse a besoin d'un terrain généreux. Elle porte aussi le nom de pruneau de Cotignac, Bougentié, Tripade ou Belgentier. Elle se cultive essentiellement dans le Var autour de Cotignac, et sa récolte est la plus précoce de Provence. Le fruit est assez volumineux. La pulpe de Belgentieroise   :  un petit goût d'amande comme un écho à la forme du fruit. Elle est ici juste rehaussée de sarriette (origine Provence garantie).

Cailletier du Pays Niçois

L'arbre : Très grand, à port pleureur. Il aime l'altitude. L'olive : De petit calibre, allongée. Appelée aussi Olive de Nice, Olive de Grasse ou Grassenc, elle mûrit sur un noir violacé. La Cailletier aime la douceur du climat des Alpes Maritimes. La pulpe de Cailletier : le goût  est d'une très grande finesse juste réhaussé d'une pointe d'herbes du jardin  (origine Provence garantie). 

Grossane de la Vallée des Baux

L'arbre :  Vigoureux, au port érigé, long à la mise en fruits. L'olive : Gros fruit à peau lisse, elle est ronde et charnue. Elle est répandue dans les Bouches-du-Rhône et notamment dans la Vallée des Baux où elle porte aussi le nom de Grossan. La pulpe de Grossane : Une saveur très douce appréciée par tous les confiseurs d'olive de la région. Elle est ici rehaussée de sarriette et de thym (origine Provence garantie). 

Lucques du Pays d'Arles

L'arbre : Elancé et de forte stature. Sa production est irrégulière. L'olive : Assez grosse, ferme, en forme allongée de croissant. Une chair abondante et fine.Cette variété peu rustique est très sensible au froid. Elle nécessite des terrains de bonne qualité et demande des pratiques de culture, en particulier l'irrigation. Appelée aussi Lucquoise, son aire de culture se situe surtout dans l'Hérault. La pulpe de Lucques : Son fruit à chair abondante et au goût très fin est très recherché pour la confiserie. La pulpe est ici juste rehaussée de romarin (origine Provence garantie).  

Picholine des Bouches du Rhône

L'arbre : Rustique et productif, il a un port bas et étalé. Sensible au froid. L'olive : De bon calibre, allongée et pointue, elle a une chair ferme et fine. C'est la principale variété française, très rustique, elle s'adapte à tous les environnements. Elle porte aussi le nom de Collias, Coyas ou encore Olive de Nîmes. Elle est présente dans le Gard, Les Bouches-du-Rhône, le Var, l'Hérault, l'Ardèche et le Vaucluse. Les fruits très appréciés  sont traditionnellement confits en vert. La pulpe de Picholine : le goût ferme et savoureux est ici rehaussé de basilic (Origine Provence garantie).

Salonenque du Pays d'Aix

L'arbre : Petit au feuillage vert clair. Les vieux arbres ont un tronc cannelé caractéristique. L'olive : bosselée, en forme de poire, elle a une chair de couleur claire. Cette variété très rustique s'adapte aux sols très pauvres. Sa floraison est précoce et ses fruits sont récoltés mi-octobre. Elle est cultivée essentiellement autour d'Aix-en-Provence, Salon de Provence et Mouriès. Elle est appelée aussi Salonen, Plant de Salon ou Sauren. La pulpe de Salonenque: D'un goût très fin, elle est ici rehaussée d'une pointe de fenouil (origine Provence garantie)

Tanche de Nyons

L'arbre :  Grand et vigoureux, il a des feuilles larges et sombres. L'olive : Petite et ronde, résistante au froid. A maturité, une belle pulpe brune et violacée. Cette variété peu rustique exige des sols souples. Ses fruits mûrissent tardivement et sont très appréciés pour la préparation des olives de table. Elle est aussi appelée olive de Nyons car elle est cultivée essentiellement dans cette région, mais on peut aussi la trouver en Ardèche et dans le Vaucluse. La pulpe de Tanche :   son goût caractéristique d'olive noire est ici rehaussé d'un mélange d'herbes aromatiques (origine Provence garantie).  .

Numéro lecteur :

Les Trois boutiques à Paris :

PPP Marais
37 Rue du Roi de Sicile - 75004 Paris -


PPP Martyrs
9 rue des Martyrs - 75009 paris


PPP Trousseau
3 rue Antoine Vollon - 75012 paris