Akabeko
Tout juste ouvert par Yasuo Nanaumi et son fils Ken, ce charmant restaurant germanopratin devrait vite devenir une "place to be" pour tous amateurs de (très !) bonne cuisine.
Nous y avons d'ailleurs fait l'un de nos meilleurs repas de ces dernière années !
Akabeko, un grande table franco japonaise
Car même si son nom est 100% japonais (c'est le nom d'un jouet traditionnel originaire de la région de Fukushima au Japon qui représente une vache laquée rouge), la cuisine est un mariages des plus réussis de la gastronomie française matinée de cuisine japonaise.
Derrière une belle façade en pierre de taille, on découvre un grand comptoir en marbre blanc idéal pour des repas en solo ou en duo, et tout au fond la cuisine complètement ouverte où Yasuo Nanaumi et sa brigade mettent en scène une belle et délicieuse cuisine métissée entre saveurs françaises et japonaises.
A l’'étage une élégante salle à manger, est parée d'un mélange harmonieux de boiseries en chêne clair et de pierre de taille.
Les banquettes couleur lit de vin, et leurs coussins, dans les mêmes teintes, accentuent cette sensation de confort. La présence de miroirs de part et d'autre de la pièce crée une profondeur infinie, qui rend cet espace encore plus accueillant.
Un cadre donc parfait pour que ce restaurant devienne vite une table d'exception à Paris, vu le niveau de ce qui nous a été servi lors de notre dîner autour de l'exceptionnel menu omakase : une symphonie en sept assiettes accompagné d'un l'accord mets/vins, avec déjà en guise de mise en bouche une délicate aumônière de bœuf au poivre japonais et ciboulette, coiffée d'un peu de caviar.
Parmi les plats les plus marquants, notons par exemple ce tataki de thon cru, œufs de saumon et pickles de lotus, admirablement rehaussé par une sauce à l’oignon : un plat raffiné autour d'un grand classique nippon
Nous avons également beaucoup apprécié cette belle tranche de foie gras du Périgord poêlée, servie sur lit de riz sushimeshi, agrémentée d'une sauce teriyaki, d'un tempura de betterave, de pétales de fleur de souci, de fleur de pensée et d'aneth. Un vrai régal !
Suivait un pavé de daurade royale marinée au miso pendant 24h puis cuit grillée à la flamme façon aburi, servi avec une sauce wasabi et miso, des légumes cuits dans un dashi au daïkon, shitaké, rouleau de choux chinois, épinard et navet : remarquable déclinaison aux saveurs marines légèrement caramélisées par la marinade et la méthode de cuisson
Enfin un cheesecake au yuzu et pamplemousse posé sur un crumble de pâte sucrée a la cannelle façon spéculoos, puis glacé au chocolat blanc apportait une délicate conclusion pâtissière à ce repas exceptionnel.
Bravo également pour le choix ces vins qui accompagnait ces mets et qui étaient tous étaient d'une rare qualité.
Comme la maison est belle et comme le service piloté par ken est d'une rare perfection, on repart de la maison heureux, avec une seule envie : revenir rapidement pour apprécier une nouvelle fois la remarquable cuisine du chef.
Une table distinguée, promise à un très bel avenir !
Menu en 5 étapes à 79€ (accords mets et vins à 55€) et menu en 7 étapes à 129€ (accords mets et vins à 75€. Menu déjeuner en 3 étapes (hors samedi et jours fériés) à 59€ par personne (accord mets et vins à 39€).
Restaurant Akabeko
Fermé les dimanches et lundis. Accueil de 12h30 à 13h45 et de 19h à 21h45.
40 rue de l’Université, Paris 7e.
Métro rue du Bac
Exemple de menu dégustation en 7 assiettes :
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Amuse-bouche :
Aumonière de wagyu au Yuzukôsho (poivre japonais) et ciboulette, servie avec une feuille de soja et de shiso (menthe sauvage japonaise) en tempura également accompagnée sur le dessus avec du Caviar (France, Sologne).
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Entrée 1 :
Tataki de thon (cru à l’intérieur juste snacké à l’extérieur), sauce à l’oignon et œufs de saumon, daïkon cress. Pasteque façon sashimi. Lotus façon pickles, daïkon façon pickles, betterave Chioggia façon pickles.
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Entrée 2 :
Rouleau de mousseline d’asperge verte, asperge blanche pané au Pablo et algue japonaise. Asperge blanche, fines tranches de choux-fleurs et asperge verte. Réduction de vinaigre balsamique, mirin et Nihonshu, coulis de fraise. Écume de sauce nantaise à la sauce soja. Et pour finir une vinaigrette de carottes fanes.
Entrée 3 :
Foie gras (Périgord) poêlé sur lit de riz sushimeshi (riz vinaigré au vinaigre de riz) servi avec sauce teriyaki (sauce soja sucré). Tempura de betterave, pétales de fleur de souci, fleur de pensée et aneth.
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Poisson :
Daurade royale marinée au miso pendant 24h puis cuit façon aburi (grillée à la flamme), sauce wasabi et miso, légumes cuits dans un dashi (daïkon, shitaké, rouleau de choux chinoix et épinard, navet)
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Viande :
Médaillon de veau cuit à basse température, sauce morilles. Soba (pâte de sarrazin), morille farci au poulet et shimeiji “champignon japonais”), carotte fane, petits pois, choux kale, artichaut grillé. fleurs de sureau.
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Pré-dessert :
cheesecake cru de fromage frais parfumé au yuzu et pamplemousse sur crumble de pate sucre a la cannelle (facon speculous) - glaçage au chocolat blanc, pamplemousse frais sur le dessus avec fleurs de souci
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Dessert :
Mousse de fraise fraîche et sa compote fraise/shiso, biscuit joconde (à l’amande), nappage au shiso, croustillant de riz soufflés caramélisé. Ganache monté parfumé au thé sakurambo (cerise japonaise)
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Photos : Julie Limon, X