Michelin France 2007

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Bilan négatif pour Paris, dans le guide Michelin France 2007

Le fameux guide rouge 2007 est paru, avec comme chaque année, sa cohorte de promus et de dégradés.  Toutefois, la capitale n'a pas été particulièrement gâtée dans cette édition.

Mais félicitons d'abord les promus à trois étoiles : Yannick Alleno du Meurice, Frédéric Anton du Pré Catelan, et Pascal Barbot de l'Astrance.

Cependant, si nous trouvons que les trois étoiles de Yannick Alleno et de Frédéric Anton sont tout à fait justifiées, car nous adorons la cuisine de ces deux cuisiniers au style très différent mais tout aussi abouti, nous sommes plus réservés sur celles attribuées à l'Astrance.

Non que Pascal Barbot manque de talent ou que sa cuisine ne soit pas à ce niveau. Mais seulement à cause de la formule "pochette surprise" : chez lui, vous n'avez pas de carte, mais un unique menu dégustation différent chaque jour, donc que vous découvrez quand vous êtes à table.

C'est une solution certes très pratique au niveau de la gestion, puisque le chef fait ses achats pile poil pour les 25 couverts de la maison, donc une formule certainement également très rentable, ce dont nous nous réjouissons pour lui. Mais nous considérons qu'un trois étoiles digne de cette distinction, sauf très rares exceptions comme El Bulli, doit offrir à ses clients un véritable choix, et non un unique parcours imposé.

Parmi les déceptions, notons la perte de la troisième étoile pour Philippe Legendre au "Cinq" de l'hôtel George V. Les rumeurs - finalement infondées - de son départ, seraient-elles pour quelque chose dans cette rétrogradation "anticipatoire" ? C'est tout à fait possible,  il y a déjà eu des précédents !. Même punition pour Taillevent, qui avait pourtant réussi à maintenir ses trois étoiles au fil du temps et contre vents et marées, et ceci malgré un défilé de chefs au talent différent.

Classons encore au chapitre des bonnes nouvelles, l'attribution (ou plutôt la restitution) de sa deuxième étoile à Eric Briffard aux Elysées du Vernet. Les menus à 59 € du déjeuner et 94 € du dîner étant toujours d'actualité au moment où nous écrivons ces lignes, précipitez vous dans ce superbe restaurant pour faire un délicieux repas et une excellente affaire ! Pour nous, ce brillant disciple de Robuchon n'a jamais baissé de régime, et il aurait toujours dû conserver ses deux étoiles. Mais finalement qu'importe... justice est faite. 

Enfin, saluons l'arrivée de Franck Charpentier, talentueux cuisinier  du restaurant "Les Muses" à l'hôtel Scribe, dans le cerle vertueux des "premières étoiles". Certes, ce chef doué avait déjà eu une étoile dans sa jeune carrière, mais c'était celle de son prédécesseur. Celle là, elle est bien à lui ! Et retenez le nom  de ce chef au talent affirmé, car il ne devrait pas s'arrêter en si bon chemin. Comme pour l'instant il maintient son remarquable menu-carte à 75 €, on peut considérer que c'est l'un des meilleurs rapports qualité/prix de la capitale.

Idem pour ce qui concerne Dominique Bouchet, brillant cuisinier, qui depuis 1981 avait toujours deux étoiles accrochées à sa toque, que ce soit à la Tour d'Argent, aux Ambassadeurs du Crillon, voire chez lui au Moulin de Marcouze. Donc que le guide rouge lui attribue aujourd'hui une étoile pour son restaurant éponyme ouvert en 2005, nous semble un minimum.

En définitive et si nous comptons bien, le bilan est négatif pour ce qui concerne Paris : il a été attribué aux restaurants parisiens 8 étoiles de plus qu'en 2006, alors qu'il en a été enlevé 18. Ce déficit de 10 étoiles n'est pas rien, et il ne nous semble pas que la gastronomie parisienne ait mérité une telle sanction ! 

Editeur : Michelin Editions des Voyages
Date de parution : 01.03.2007
Prix éditeur : 24,00 €
Nombre de pages : 2112

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