San Daniele & Grana Padano
Héritiers d'une production de tradition séculaire, le fromage Grana Padano et le Jambon San Daniele ont conquis le monde entier grâce à leur raffinement et à leur qualité exceptionnelle et ces deux produits connus du monde entier sont natifs de la Plaine du Pô .
C'est pourquoi aussi bien la production du fromage Grana Padano et que celle du jambon de San Daniele sont particulièrement réglementées, avec des nromes strictes tant pour la matière première à utiliser que pour la préparation... et ce, jusqu'aux rigoureux tests de contrôles.
Focus sur San Daniele & Grana Padano
Zoom sur 2 produits liant à la perfection les plaisirs du goût et de la diététique...
Le Grana Padano
Le fromage Grana Padano est né il y a presque mille ans au cœur de la fertile Vallée du Pô. C'est aujourd'hui le fromage A.O.P. (Appellation d'Origine Protégée) le plus consommé dans le monde.
Un goût unique né de son environnement d'origine et de son mode de fabrication. C'est un fromage obtenu à partir de lait exclusivement italien, partiellement et naturellement écrémé.
Aujourd'hui comme hier, le lait des vaches, nourries selon des normes précises, et traites au maximum deux fois par jour est travaillé dans des chaudrons coniques en cuivre. Il s'épaissit dans le fond du chaudron environ une heure avant que le caillé soit extrait à l'aide d'un instrument adapté, pour ensuite être divisé en deux parties.
Ces deux formes "jumelles" sont ensuite enveloppées dans une toile de jute et enfermées par une bande de plastique pour graver les symboliques du Grana Padano et un moule de cerclage en téflon. Ainsi estampillées les meules de Grana Padano sont mises en saumure pendant 16 à 25 jours. Après séchage, commence le véritable affinage du fromage.
Ensuite les meules subissent des contrôles de qualité qui détermineront l'obtention du label, un marquage au fer rouge supervisé par le Consortium et selon les normes de l'organisme certificateur.
Trois affinages, trois saveurs : Le goût du Grana Padano varie en fonction de son affinage.
Le Grana Padano de 9 à 16 mois a un goût doux, léger et délicat Le Grana Padano « oltre 16 mesi », affinage de plus de 16 mois a une saveur plus structurée et une pâte plus friable et granuleuse Le Grana Padano « Riserva » de plus de 20 mois a une saveur plus déterminée, riche et persistante.
Dégusté seul, en copeaux ou râpé, le Grana Padano est un fromage d'exception. Il enrichit des recettes de pâtes, des risotto, ou encore des plats de viande ou de poisson, et constitue non seulement un excellent accompagnement de salade, mais se marie aussi à la perfection avec des compotes de fruits ou des fruits secs.
Aliment précieux sur le plan nutritif, c'est pendant sa période d'affinage que le Grana Padano subit une série de mutations physiques, chimiques et microbiologiques qui définissent ses caractéristiques organoleptiques.
Richesses nutritionnelles du Grana Padano
Excellent pour les enfants et les femmes enceintes, le Grana Padano est également indiqué pour les personnes plus âgées en raison de sa composition en acides aminés très digeste et sa richesse en minéraux : calcium, cuivre, magnésium et zinc (essentiels pour les os, les muscles et les cellules), phosphore (bon pour la mémoire), mais aussi sélénium et iode, qui favorisent le bon fonctionnement de la thyroïde. De plus, le Grana Padano est riche vitamines : A, B 1, B2, B6, B12, D, PP et E.
Avec seulement 384 kcal pour 100g et un faible taux de cholestérol, le Grana Padano répond présent dans sa catégorie aux exigences des consommateurs à la recherche d'un régime quotidien équilibré.
Le jambon San Daniele
Le jambon San Daniele, A.O.P. également née dans la région du Frioul-Vénétie, est produit exclusivement à partir de porcs nés et élevés dans 10 régions du centre nord de l'Italie. Aujourd'hui 96% des porcs proviennent de la Plaine Padana.
Un goût unique né de son environnement d'origine et de son mode de fabrication
Les animaux élevés de façon traditionnelle, sont abattus à partir de l'âge de neuf mois et d'un poids minimum de 160 kg. Leur nourriture et leur régime sont établis par le cahier des charges de production : les cuisses doivent peser à l'abattage au moins 12 kg. L'épaisseur de la couenne tout comme la couleur de la chair sont déterminées. Suivant la tradition, chaque cuisse est pourvue de la traditionnelle patte, symbolisée sur le logo.
Depuis toujours, l'affinage et le séchage des cuisses, ont traditionnellement lieu dans la région. San Daniele se trouve en Frioul Vénétie, sur une colline de Moraine à côté du fleuve Tagliamento et à 35 km de la mer Adriatique. La terre graveleuse et les vents constants et doux, offrent des conditions micro climatiques idéales pour le séchage de la viande de porc au contact de l'air.
Avant de suspendre les cuisses dans les chambres d'affinage, on procède à une salaison avec du sel marin. Les cuisses arrivent à maturation au bout de 13 mois minimum (à partir de la date d'entrée dans l'établissement de fabrication du jambon).
Le jambon San Daniele est un produit traditionnel dont le goût et les propriétés organoleptiques sont assurés par le respect du processus de production et l'origine de la matière première.
Richesses nutritionnelles du San Daniele Riche en minéraux (fer, zinc) et vitamines, le jambon de San Daniele est également apprécié pour sa basse valeur calorique : avec seulement 159 kcal pour 100 g (dégraissé en sa partie externe) c'est un jambon apprécié dans tout les régimes !
Les grains fins qui se trouvent dans la partie maigre ne sont pas de sel mais de cristaux naturels de tyrosine provenant du vieillissement des protéines qui certifie l'authenticité d'une longue période d'affinage.
Concernant la physiologie alimentaire, des études de l'Institut National de la Nutrition publiées en 1994 ont démontré qu'au cours des 30 dernières années, la teneur en graisse de la viande de porc à partir de laquelle est produit le Jambon San Daniele a diminué grâce à une alimentation calibrée.
Caractéristiques : sa couleur uniforme rouge-rosâtre de la partie maigre et un gras très blanc; un bouquet intense aux saveurs douces et délicates, enfin beaucoup de tendreté à la coupe.
Les connaisseurs sortent le Jambon San Daniele du réfrigérateur quelques minutes seulement avant de le consommer, ainsi son arôme délicat peut se répandre entièrement. Il est conseillé de le déguster seul, avec des gressins ou un morceau de pain, du bout des doigts.
Idéal cru, il peut aussi s'accompagner de quelques feuilles de salade, agrémentées de melon et de fromage de chèvre frais. Du vin blanc sec et léger comme le Pinot Grigio ou le Friulano (Tocai Friulano) exhale toutes ses saveurs.
Le jambon San Daniele est vendu entier auprès des grossistes et à la coupe ou prétranché conditionné sous vide en grandes et moyennes surfaces. Le pré-tranchage est effectué obligatoirement à San Daniele et les plaques commercialisées en GMS affichent obligatoirement le logo San Daniele et le logo AOP.
