Parmigiano-Reggiano... l'authentique
Autrefois, on vendait sous le nom de parmesan des fromages qui n'avaient rien à voir avec le vrai Parmesan Reggiano et qui nuisaient souvent à sa réputation.
Depuis 1996, c'est fini : le Parmigiano-Reggiano est devenu un fromage d'Appellation d'Origine Protégé (A.O.P.)... donc inimitable !
Parmigiano-Reggiano... l'authentique AOP
Cette A.O.P. impose que pour avoir droit au nom de Parmigiano-Reggiano, il faut qu'il soit produit exclusivement dans une zone bien définie : un terroir au nord de l'Italie, qui s'étend des Appenins à la plaine du Pô et qui inclut les provinces de Parme, Reggio-Emilia, Modène, ainsi qu'une partie des provinces de Bologne (la rive gauche du fleuve Renio) et de Mantou (la rive droite du Pô).
L'A.O.P. exige également un mode de production strictement réglementé :
Fabrication artisanale selon un cahier des charges rigoureux et des méthodes de travail précises Une règlementation de l'alimentation des bovins très contraignante Une réglementation des marquages de garantie du fromage
La maturation lente et naturelle des meules de Parmigiano-Reggiano se déroule à l'abri des écarts de température dans le silence des caves d'affinage. Elle durera déjà un minimum un an pour que le formage soit homologué Parmigiano-Reggiano Mezzano.
Les fromages les plus réputés (et les meilleurs) pouvant poursuivre leur maturations pendant deux ou trois ans... voire au-delà. La durée du vieillissement est estampillée sur la croute avec un sceau rouge pour les fromages de 18 mois minimum, un sceau gris pour les fromages de 22 mois minimum et un sceau or pour les fromages de 30 mois minimum.
Des conditions très strictes et précises, qui expliquent les écarts de prix (mais aussi de goût) entre les différents Parmigiano-Reggiano, sachant que les plus âgés sont aussi les meilleurs et les plus fruités.
.
