Alain Ducasse... retour à l'essentiel

Le nouveau crédo d'Alain Ducasse en 2010 : " Il faut revenir à l'essentiel. Repartir du tout début, là où sont les goûts vrais, les parfums originels.  Laisser s'exprimer leur force et leur subtilité.  Redonner à la technique son véritable et unique rôle : révéler la saveur de la nature.

C'est cette histoire simple, juste, absolue que je m'efforce de raconter depuis que je fais ce métier et dont je veux livrer la quintessence  au Plaza Athénée aujourd'hui. "

L'essentiel  du Goût selon Alain Ducasse : une révolution de table !

La démarche est radicale : oser une cuisine brute au sens où elle fait du bon  avec du simple. Comme un architecte qui, tournant le dos à la flamboyance,  atteint la juste harmonie par la sobriété des lignes. Ici, ce sont les préparations  qui s'épurent - un produit, une garniture - pour laisser toute sa place à la  force du goût.

Aller à l'essentiel, c'est restituer le goût dans sa vérité, sans ingrédient  superflu. Le tartare de  langoustines, fait minute, est juste relevé d'un jus de citron vert, salé et poivré et, tout à coup, ce sont toutes les saveurs de l'océan qui surgissent dans l'assiette. C'est la quintessence du goût juste sublime de la langoustine qui s'exprime.

Aller à l'essentiel, c'est refuser les démonstrations de virtuosité gratuite.

Cuisiner n'est pas exhiber sa technique mais bien exalter le goût du produit. Ainsi, le filet de bœuf est-il tout simplement ficelé, clouté d'un peu de lard et de truffe, saisi pour concentrer les sucs puis rôti.

Pour aller à l'essentiel, il faut tourner le dos aux conventions. On ne peut  pas opposer les produits dits nobles et ceux qui seraient communs : il n'y a que les produits exceptionnels et les autres. Le restigieux homard s'accommode fort bien d'un accompagnement de pommes de terre à condition, bien sûr, qu'il s'agisse des délicates pommes de mer de Noirmoutier relevées d'un jus de la presse du crustacé.

L'essentiel du goût exige de respecter le rythme des saisons, lorsque le produit est le meilleur et qu'il peut être prélevé sans mettre les espèces animales en danger. À la fin des beaux jours, le bar laissera la place au turbot qui restera à la carte jusqu'au cœur de l'hiver. À l'automne, le gibier à plume précèdera le chevreuil ou le sanglier. Et, à chaque saison, trois plats issus de la grande cuisine française viendront rendre hommage à la tradition comme par exemple le Lièvre de Picardie rôti, à la royale, en civet, ou la Volaille de Bresse, sauce Albufera, primeurs de Didier Pil, tartufi di Alba.

Chef de cuisine Christophe Saintagne

Ce normand apprend les bases de son métier à Conteville, à l'Auberge du Vieux Logis, au côté de Guillaume Louet. Il rejoint ensuite Philippe Groult au restaurant Amphyclés, à Paris, en 1998. Il effectue son service militaire au Palais de l'Élysée en 1999 et intègre ensuite les cuisines d'Alain Ducasse au 59 Poincaré puis au Plaza Athénée. En 2002, il devient chef de cuisine du restaurant parisien « Aux Lyonnais ». De 2005 à 2008, il accompagne Jean-François Piège à l'Hôtel de Crillon en tant que chef-adjoint puis revient chez Alain Ducasse en 2009 comme chef exécutif. À ce titre, il a contribué à la réalisation du livre « Nature, simple, sain et bon », paru en octobre 2009. Il a pris la succession de Christophe Moret comme chef des cuisines d'Alain Ducasse au Plaza Athénée le 6 septembre 2010.

Chef pâtissier Nicolas Berger

Dès 1989, Nicolas obtient le titre de Meilleur Apprenti de France, alors qu'il est encore en formation chez son père, Paul Berger. Il passe ensuite par de grandes maisons comme Le Nelson à Saint-Étienne, Hévin, Peltier et Ladurée à Paris. Attiré par une expérience internationale, il exerce ses talents à la Tagliafico Pasticerria de Gênes, puis à New York, notamment à la pâtisserie Payard. C'est là qu'il fera la rencontre décisive avec Alain Ducasse et deviendra son chef pâtissier à l'Essex House, à New York, en 2000. En 2003, il devient chef pâtissier du Plaza Athénée et, peu après, chef pâtissier exécutif auprès d'Alain Ducasse.

Quelques plats :

• Langoustines rafraîchies, caviar
• Coq en pâte, jus Périgueux, légumes et fruits
• Homard, pommes de mer
• Canette, navets
• Fraises, crème, meringue de noisettes...

Avant la cuisine, il y a la nature. Sans les producteurs passionnés par le goût de leurs produits, le cuisinier ne peut rien. Si le lapin fermier à la moutarde est si goûteux, c'est d'abord parce qu'il vient de l'un des meilleurs élevages de France. Si les fraises à la crème sont un pur régal, c'est d'abord parce que ces fraises-là arrivent directement dans l'assiette sans jamais passer par un réfrigérateur. Et parce qu'on a laissé à la crème si onctueuse, provenant de la Maison Borniambuc, installée au cœur du bocage normand, le temps d'arriver à parfaite maturation.

Éleveurs, maraîchers, mareyeurs, tous ces amoureux du goût sont les meilleurs alliés du cuisinier qui trouve chez eux des produits rares. Pour le dessert « Pour amateur d'agrumes », les pépiniéristes Bénédicte et Michel Bachès, installés au pied du Mont Canigou, jonglent avec les espèces (bergamote, kumquat, limequat, cédrat) et les variétés comme la mandarine Tangor Murcott ou le citron doux Pursha.

Défendre le goût des produits est un combat pour la planète que mènent ensemble les producteurs et le cuisinier.

Les coquilles Saint-Jacques, fournies par Alain Rigault, basé à Grand-camp-Maisy, proviennent de Normandie. Elles sont pêchées dans une zone particulièrement favorable car la profondeur est faible et donc le plancton très abondant. Encore faut-il que la ressource soit gérée de façon responsable.

Les pêcheurs qui l'ont bien compris respectent scrupuleusement les quotas, les tailles et les durées de marées. Débarquées le matin, les coquilles sont livrées dans l'après-midi au restaurant par Alain Rigault lui-même, pour arriver quelques heures plus tard dans les assiettes. Une pêche durable, un circuit court, un maximum de saveur.

Une cuisine du produit, bonne pour la planète, bonne pour la santé et si bonne pour le goût ! .

De  rares objets pour la table

Le repas comme une histoire, la table comme une scène : les objets participent à la pièce qui se joue, en soulignent le propos et en donnent le rythme. Lorsque les convives s'assoient, ils découvrent devant eux, sur la nappe de lin blanc ivoire, les assiettes « Volute ». Travail de plus d'un an, tour de force technique, cette pièce est inspirée des volutes baroques qui décorent les chapiteaux de la salle.

L'histoire commence donc avec cette œuvre toute en tension et en harmonie. Elle s'achèvera dans un somptueux feu d'artifice : pour le dessert, apparaissent des couverts en vermeil et un service d'un vert céladon délicat, reprenant le thème de la volute. Service à dessert et assiette « Volute » sont des créations originales de Pierre Tachon exécutées par le porcelainier JL Coquet.