Du fromage de chèvre pour l'été

La France est le premier pays producteur et consommateur de fromages de chèvre : crottins, bûches, pyramides, palets... vous n'avez que l'embarras du choix.

Pour accompagner l'été et agrémenter vos repas ensoleillés, les Fromages de chèvre quittent leurs régions et nous invitent à une balade gourmande avec au programme : trois escales avec trois chefs de talent d'horizons culinaires très distincts pour réaliser à partir d'une sélection de Fromages de chèvre des recettes inédites.

Du fromage de chèvre pour l'été

Première escale : l'entrée version Japon avec Fumiko Kono

Fumiko Kono fait à merveille le pont entre deux cultures, deux univers. Inspirée par les produits, leurs odeurs, leurs couleurs, la cuisine de Fumiko est raffinée et charmante.

Aujourd'hui, le quotidien de Fumiko est partagé entre le pays du soleil Levant et Paris où elle donne des cours de cuisine dans l'école d'Alain Ducasse très régulièrement.

Loin de leur terroir, le Mâconnais se marie aux parfums de l'Asie. La pétillante Fumiko Kono a pris plaisir à faire voyager le Maconnais  dans sa valise jusqu'à Tokyo pour nous révéler une entrée pleine de saveurs : des rouleaux printanniers au Maconnais sec.

Rouleaux printaniers en salade au Mâconnais sec

• 1 Maconnais sec AOC
• 18 feuilles de sucrine (variété de laitue)
• 18 longs brins de ciboulette
• 1 citron non traité 4 radis roses (pour le décor)
• 120 g de riz pour sushi
• 6 olives vertes farcies aux anchois
• 1 cuillère à café de graines de sésame grillées
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Sel, poivre moulu
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   La recette :
  
  Râpez le Mâconnais, hachez les olives vertes et râpez finement un quart du zeste du citron.
  

  
  Rincez généreusement le riz à l'eau froide, puis faites-le-cuire pendant 20 min dans de l'eau bouillante et salée. Egouttez-le soigneusement, arrosez-le ave l'huile d'olive et le vinaigre.
  
  Ajoutez le fromage râpé, réservez-en une cuillérée pour le décor. Joignez également les olives hachées, les graines de sésame et le zeste de citron, assaisonnez avec du sel et du poivre, mélangez délicatement à la fourchette.
  
  Rincez et épongez les feuilles de salade verte. Garnissez chaque feuille avec une belle cuillérée du riz Mâconnais, à l'aide des brins de ciboulette ficelez les petits paquets, poudrez-les avec le fromage réservé et décorez d'une fine rondelle de radis rose.
  
  Deuxième escale : le plat version bassin méditerranéen avec Flora Mikula

Flora Mikula a grandi à Avignon et fait ses premiers pas dans la cuisine du Sud.

Sa cuisine sent bon les voyages ; au rythme de ses escapades, elle chine, goûte et rapporte de nouvelles saveurs à découvrir dans son restaurant "Les Saveurs de Flora", proche des Champs-Elysées.

Flora s'est amusée à travailler le Puligny Saint-Pierre avec des produits bien du Sud : le risotto, la seiche, la tomate pour des recettes estivales gorgées de soleil.

Risotto de blanc de seiche, jus de tomate et Pouligny Saint-Pierre, huile vierge de coriandre et amandes grillées

1 Pouligny  Saint-Pierre AOP 300 g de blanc de seiche 

• 200 g de riz arborio
• 2 échalotes
• 6 brins de coriandre fraiche
• 1 litre de jus de tomate
• 1 petit citron confit au sel
• 1 c. à s d'amandes effilées
• 7 c. à s d'huile d'olive
• 1 pincée de safran en filaments
• Sel, poivre moulu

La recette : 

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  Découpez le blanc  de seiche en petits carrés, faites-les mariner dans 3 c. à s d'huile d'olive, salez et poivrez.  

   

  Faites griller les amandes effilées dans une poêle.  

   

  Hachez finement le zeste du citron confit.

   

  Découpez le Pouligny Saint-Pierre en petits morceaux.

   

  Faites chauffer le jus de tomate. Pelez et hachez les échalotes, faites-les blondir dans 4 c. à s d'huile d'olive.

   

  Ajoutez les grains de riz, mélangez et faites chauffer jusqu'à ce que les grains de riz changent de couleur.

   

  Versez le jus de tomate chaud, ajoutez le safran, sel et poivre, égalisez la surface du riz, baissez le feu et laissez mijoter pendant une vingtaine de minutes.

   

   Lorsque le riz est cuit tout le jus doit être absorbé.

   

  Ajoutez alors le mascarpone et les trois quarts des morceaux de Pouligny, mélangez rapidement à la fourchette, gardez au chaud.

   

  Poêlez rapidement les carrés de blanc de seiche, déposez-les sur le risotto avec les morceaux de Pouligny restants, poudrez d'amandes grillées, de zeste de citron confit et de coriandre fraiche.

   

  Troisième escale : le dessert version Maroc avec Meryem Cherkaoui

La fusion des parfums du Maroc et de la technique de la cuisine française. Après avoir fait son apprentissage à l'école Paul Bocuse à Lyon, Meryem Cherkaoui fait ses classes au restaurant du Majestic à Cannes puis au Crillon à Paris.

Aujourd'hui Meryem se consacre à sa passion en dirigent les cuisines de "La Maison du Gourmet" à  Casablanca.

Elle vient aussi d'ouvrir une école de cuisine à destination des particuliers et des professionnels désireux d'apprendre sa technique devenue une référence.

Meryem a concocté un dessert facile et riche en goût en associant le Rocamadour à de la semoule de couscous.

Couscous à la fleur d'oranger, sphères de Rocamadour et billes de poires

• 6 Rocamadours AOP 
• 15 cl de crème fluide
• 25 cl de crème anglaise
• 2 poires
• 150 g de cerneaux de noix
• 30 g de sucre en poudre
• 10 cl de sirop de sucre de canne
• 150 g de couscous fin
• 1 bâton de cannelle
• 1 c. à s d'eau de fleur d'oranger 
   

La recette :

• Préparez un caramel blond avec le sucre en poudre et 1 c. à s d'eau.  Ajoutez les cerneaux de noix, versez sur une feuille de papier de cuisson et laissez durcir.
  
  Ecrasez à la fourchette les petits fromages, ajoutez  5cl de crème à ceux-ci. Battez la crème restante en chantilly et incorporez-la à la préparation au fromage, glissez dans le réfrigérateur.

   

  Pelez les poires, faites des petites perles avec une cuillère parisienne. Faites-les pocher pendant 10 min, dans le sirop de sucre additionné de la cannelle.

   

  Parfumez la crème anglaise avec l'eau de fleur d'oranger.
  
  Faites gonfler le couscous dans 20cl d'eau chaude. Séparez les graines à la fourchette, puis une fois que la semoule est refroidie, la mélanger à la crème anglaise.
  
  A l'aide d'une cuillère à glace, façonnez des sphères de Rocamadour, enrobez-les de nougatine aux noix concassée.
  
  Pour servir, répartissez le couscous dans des verres ou des coupes, déposez dessus les sphères de fromage de chèvre et des perles de poire. Décorez avec quelques fils de caramel...
  
  Alors, bon appétit !

Crédit photo : CIFC - Centre d'information des fromages de chèvre
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