Vins d'Alsace et recettes d'automne

L'Automne, c'est l'heure des vendanges et des produits de saison d'autant plus succulents qu'ils ont le goût de l'éphémère : champignons, fruits des bois, fromages au goût des herbages...

Dans la vaste palette qu'offre le vignoble alsacien, 2 cépages sont à l'honneur en automne et accompagnent avec aisance les plats de saison :
le Pinot Gris et le très spécifique Pinot Noir, joyau rouge de ce vignoble de Grands Blancs.

Le Pinot Gris

Le Pinot Gris est un vin dont la forte personnalité s'accorde avec des mets riches en goût. Il allie noblesse et fraîcheur, avec beaucoup d'étoffe, mais toujours avec une admirable rondeur. C'est le vin blanc d'Alsace qui accompagne avec le plus de panache les mets habituellement réservés aux vins rouges.

Charpenté, rond et long en bouche, le Pinot Gris développe des notes fumées typiques : arômes de sous-bois, mousses, champignons, fruits secs... Tout l'univers aromatique de l'automne ! Il sublime les accords sucrés/salés et fait un délicieux vin d'apéritif sans oublier les foies gras !

Le Pinot Noir Rouge

Si l'Alsace est surtout connue pour ses vins blancs, le Pinot Noir Rouge alsacien tient une belle place parmi les vins rouges. Vin léger et frais aux arômes de cerise, de framboise et de mûre et aux tanins fondus, il peut aussi être profond et charpenté, sa robe sombre et ses arômes évoquant les fruits mûrs ou le cuir...

Le Pinot Noir Rouge est un vin équilibré qui accompagne volontiers les viandes rouges et les gibiers, mais aussi les viandes blanches et les volailles, ainsi que certains formages et poissons. Il serait dommage d'oublier certains mets de la cuisine sans frontières : taboulé, tajine d'agneau et couscous sont quelques-unes des spécialités qui apprécient d'être servies en sa compagnie. Les desserts peu sucrés au chocolat ou les assiettes de fruits rouges aimeront également ses arômes.

Voici deux recettes basées sur des produits d'automne, qui s'associeront parfaitement au pinot gris et au pinot noir.

Yakitori d'aiguillette de volaille et chutney de pomme/figue

Pour 4 personnes :
Préparation 30 min
Cuisson 30 min
Ingrédients :
3 blancs de poulet - 1 c à soupe de graines de sésame - 60g de sucre cassonade - 10 cl de jus de citron - 30g de Maïzena - 1 c à soupe de sauce soja - 10 cl de bouillon de volaille
Pour le chutney : 20g de beurre - 2 pommes - 3 figues - 4 c à soupe de sucre en poudre - 3 c à soupe de vinaigre de Xeres

Pour préparer le chutney, éplucher les pommes et les couper en morceaux. Rincer les figues et les couper également en morceaux.

Dans une petite casserole, faire cuire à feu doux les morceaux de pommes et de figues avec le beurre fondu. Les saupoudrer de sucre et les arroser de vinaigre de Xeres. Mélanger le tout.  Faire cuire ainsi 20 min, environ, en mélangeant régulièrement.

Laisser le chutney refroidir avant de le placer dans un pot à confiture. 

Émincer les blancs de poulet en lanières et les piquer sur 4 brochettes.

Préparer la sauce en mélangeant, dans une casserole, le sucre avec le jus de citron, la sauce soja et le bouillon de volaille. Saupoudrer de Maïzena et mélanger.

Laisser chauffer à petits bouillons, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la sauce épaississe un peu. (5 min environ).

Griller les yakitoris de volaille, 3 min de chaque côté.

Les napper de sauce et les servir accompagnés de chutney et de riz thaï par exemple.  

A déguster avec un verre de Pinot gris.

Parmentier de queue de bœuf et champignons

Pour 4 personnes :
Préparation 25 min
Cuisson 3h30
Ingrédients :
2 joues de bœuf - 2 c à soupe d'huile d'olive - 2 oignons - 2  grosses carottes - 100 g de lard fumé - sel et poivre
Pour la purée :
60g de beurre demi-sel - 6 pommes de terre à purée - 10 cl de bouillon de bœuf chaud

Pour les champignons :
300g de champignons de saison - 1c à soupe d'huile d'olive - 30g de beurre - sel et poivre

Faire chauffer l'huile d'olive, dans une grande casserole et saisir les joues de bœuf 3 min de chaque côté.

Ajouter les légumes épluchés et coupés en morceaux et le lard fumé coupé en lardons.

Verser de l'eau, afin de recouvrir tous les aliments et porter à ébullition. Baisser ensuite le feu, couvrir et laisser mijoter 3 h environ.

Lorsque la viande se détache des os, l'effilocher. L'assaisonner à votre goût.

Faire cuire les pommes de terre à l'eau. Les éplucher et les écraser à la fourchette en les mélangeant au beurre.

Rincer délicatement les champignons et les faire revenir à la poêle avec le beurre et l'huile. Les assaisonner et les mélanger à la joue de bœuf.

Beurrer un plat à gratin ou 4 petits plats individuels et y répartir le mélange viande et champignons. Verser le bouillon de bœuf chaud dessus et recouvrir de pommes de terre écrasées.

Préchauffer le four th 7 (210°C) et faire gratiner 15 min à four chaud.

Déguster ce Parmentier accompagné d'un verre de Pinot Noir Rouge.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Consommez avec modération.