Ovins AOC Barèges-Gavarnie
Les éleveurs de la région Midi-Pyrénées étaient montés à Paris au restaurant J'Go à Paris, afin de faire découvrir la viande de leurs élevages qui bénéficient aujourd'hui de l'AOC Barèges Gavarnie.
Une soirée accompagnée bien entendue de chants bigourdans (on chante beaucoup dans cette région !), au cours de laquelle la presse gastronomique a pu découvrir (ou réviser) ses connaissances sur l'élevage ovin dans cette région.
Le credo de ces éleveurs aux traditions ancestrales :
- Garantir une forte identité fruit d'un savoir-faire ancestral...
- Assurer une garantie d'origine de la viande sans aucune faille...
- Contribuer à l'entretien naturel de l'espace et du patrimoine architectural...
- Permettre le maintien d'un tissu social dans un milieu fragile avec des élevages à taille humaine...
Le mouton A.O.C. Barèges-Gavarnie se décline en deux produits bien distincts :
Le "Doublon", mâle castré âgé au minimum de 18 mois, d'un poids carcasse minimum de 23 kg: il a connu au moins 2 estives, d'où son nom "doublon". C'est d'ailleurs le fleuron de cette A.O.C.- La jeune brebis de boucherie, âgée de 2 à 6 ans, d'un poids carcasse minimum de 22 kg, elle est la clé de voûte de la production
L'abattage des animaux se pratique exclusivement dans l'aire de production. Il n'y a donc pas de stress lié au transport. Le dépouillage est manuel, ce qui garantit une qualité optimum des carcasses.
Le mouton de Barèges-Gavarnie ayant pâturé en toute liberté sur de grands espaces, sa chair est d'un rouge soutenu. Son gras, pas très développé et d'un blanc franc, est agréable au goût.
La chair étant finement persillée, elle associe le fondant et la finesse des saveurs avec une bonne persistance en bouche.
A découvrir si vous passez dans cette région pendant vos vacances, car on n'en trouve pas à Paris, ni dans les marchés ni au restaurant... en tous pour l'instant !
