Bouillon Chartier : 130 ans à nourrir Paris sans lui raconter des salades. La preuve par le livre !
De Paris à Tokyo, en passant par Montréal, la « bouillonmania » fait recette.
Chartier, lui, n’a pas attendu que le bouillon devienne tendance : il nourrit Paris depuis 1896. Un livre raconte la saga, et elle a du goût.
Chartier : avant la mode, le modèle
Partout, on fait la queue pour un œuf mayo en croyant avoir inventé quelque chose. Erreur de casting. En 1896, au fond d’une cour du Faubourg-Montmartre, deux frangins venus d’Orgeval, Camille l’ex-boucher et Frédéric l’ex-charron, ouvrent une cantine sous verrière : miroirs à perte de vue, globes laiteux, 325 couverts. L’idée est simple : bien manger, vite, sous un plafond de palace, sans y laisser sa chemise. Cinquante millions de repas plus tard, la formule n’a pas pris une ride.
Le bouillon, ils ne l’ont pas inventé : c’est l’œuvre du boucher Duval. Mais ils en ont fait un spectacle. Croisé un jour dans un restaurant concurrent, Camille aurait lâché : «je suis là parce que Chez moi, c’est complet ! »
Brancusi, une tortue et Fernandel
Dans Chartier, l’âme du bouillon parisien depuis 1896 (Vendredi Conseils), Gérard Letailleur déroule la saga comme un menu à rallonge. On y croise Brancusi, fauché, en plongeur avenue de Clichy. Deux chimistes, futurs pères d’Air Liquide, changent leur soupe en banquise. Une tortue de 350 kilos pêchée à Concarneau finit recyclée en lustre rue du Pont-Neuf. Fernandel y emmène Félicie dîner. Un peintre sans le sou règle son ardoise en peignant un jardin sur un miroir piqué, toujours en place.
Le sport de combat parisien
En préface, Emmanuel Rubin, gamin du quartier devenu critique gastronomique, raconte ses deux semaines de « bouillonneux » : gilet noir, tablier blanc, quatre assiettes sur le bras au mieux, quand les anciens en portaient six jusqu’à l’épaule. Ici, le spectacle est compris dans le couvert.
On ne clone pas 130 ans
En 2007, la famille Joulie reprend la maison sans la relooker. C’est une hérésie salutaire. Montparnasse retrouve l’enseigne en 2019, Gare de l’Est suit en 2022. Pendant que les néo-bouillons poussent de Lyon à Montréal, en passant par Tokyo, Chartier tient son rang de pionnier : addition griffonnée sur la nappe, poireau vinaigrette sans storytelling, saucisse-purée sans manifeste.
On peut copier une carte. On peut copier une recette… Pas 130 ans de joyeux tumulte et de Paris attablé.
Le livre (120 pages, 12,90 €) coûte à peu près le prix d’un repas sur place. Logique maison : avant d’être à la mode, Chartier était déjà bien dans son assiette.
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Article rédigé par Manuel Mariani – Dernière mise à jour : octobre 2026
