La route des épices Hédiard
En 1845, Ferdinand Hédiard n'a que 13 ans quand il fait halte au Havre, alors qu'il accomplit son Tour de France comme apprenti Compagnon charpentier.
Là, sur les quais du port, au milieu des badauds et des armateurs, il découvre des marchandises aux formes bizarres et aux senteurs captivantes qui portent les noms étranges de cannelle, muscade, gingembre ou vanille.
La route des épices selon Hédiard
Alors même qu'il ouvre son premier "Comptoir d'Epices et des Colonies" en 1854, Ferdinand n'a de cesse d'élargir le champ de ses trouvailles gastronomiques, d'explorer de nouvelles combinaisons aromatiques et d'exiger le meilleur pour chaque arrivage, qu'il soit de cari, de safran ou de piment.
Sa réputation de "découvreur de saveurs" attire le Tout Paris quand il s'installe place de La Madeleine.
Cette curiosité et cette recherche de la perfection perdureront chez ceux qui lui succèderont, des décennies suivantes jusqu'à nos jours.
Les épices chez Hédiard : la recherche de l'excellence
Et si les épices nous sont aujourd'hui familières, elles n'en restent pas moins ensorcelantes quand elles sont proposées par Hédiard !
Avec plus de 60 références, la collection des Epices Hédiard se distingue par une grande qualité gustative et par une large diversité de caractère.
Les écorces, feuilles, fruits, graines ou racines sont toutes soumises à une sélection drastique qui tient compte de leur provenance, de leur mode de préparation et de leur conservation. Certaines épices sont en effet fragiles et ne supportent qu'un seul type de broyage pour s'exprimer, d'autres s'épanouissent en grains entiers, d'autres enfin exhalent leur puissance quand elles sont pilées.
La palette des substances aromatiques de la collection est plus ou moins intense, de l'âcre et du piquant au doux et au sucré.
Quelques unes de ces épices rares, parfois déclinées dans le registre sucré, griffées « Hédiard »
Fasciné tant par l'exotisme que par les infinies possibilités de ces produits encore inconnus, il décide d'en faire commerce... Et il se prend à rêver de voyages et de contrées lointaines, lui qui ne quittera jamais la France !
Mélange d'épices Thaï
Tout le raffinement et l'exotisme d'un pays enchanteur se retrouvent dans ce mélange exclusif.
Magistralement orchestré autour des épices thaïes traditionnelles, il fait la part belle à la coriandre, à la citronnelle, au cumin, à la cannelle auxquels viennent s'ajouter ail, sucre roux et sel.
Le piment, qui ne fut introduit en Thaïlande qu'au 16ème siècle par les Portugais, y occupe bien évidemment une place de choix. Sa vigueur y est tempérée comme dans la cuisine Thaïe du Sud qui inspire cette composition piquante et citronnée.
Le Mélange d'Épices Thaï, en poudre pilée de couleur ocre, affiche une personnalité fraîche mais chaleureuse. L'équilibre entre l'aigre et le doux est subtil, l'intensité modérée.
Flacon de 40 g - Prix public : 7,50 €
Mélange d'épices indiennes
Le Mélange d'épices indiennes Hédiard, s'il fait cohabiter 21 épices, leur laisse à chacune un espace d'expression.
L'Inde est la terre natale du poivre, de la cannelle et de la cardamome. S'y mêlent harmonieusement la coriandre, le cumin, les piments, la girofle, la feuille de fenugrec, le sel, le gingembre, la noix de muscade et le curcuma qui donne cette appétissante couleur jaune doré au Mélange.
La feuille de laurier, la lentille, le fenouil, le carvi, l'oignon, l'ail et la moutarde ne sont pas inattendus, ces épices d'origine européenne occupant une place de choix dans la cuisine indienne.
Autre substance essentielle à la tradition culinaire de cette partie du monde : l'asafoetida. Fortement appréciée dans la Rome antique, cette épice est oubliée partout sauf en Inde où elle est appréciée pour le soupçon d'amertume qu'elle apporte à certains currys.
Ce Mélange d'épices est appelé "Massala" en Inde. Chaque région, chaque caste, chaque cuisinière a sa propre recette, jalousement gardée secrète.
Flacon de 40 g - Prix public : 7,50 €
Pâtes de currys
Le mot "curry" a été inventé par les Colons britanniques en Inde. Les currys sont des plats de viande, de poisson ou de légumes accompagnés d'une sauce forte et parfumée, élaborée à partir d'un mélange d'épices.
La pâte de curry représente une rencontre avec les épices pas comme les autres...
Pâte biriani, intensité moyenne
Cette pâte de curry, dont l'univers coloriel s'étend du jaune au vert, fleure bon les ingrédients qui entrent dans sa composition. Les oignons, le curcuma, la coriandre, le cumin, le chili, le gingembre, les oignons et un mélange secret d'épices sont pilés puis conservés dans du vinaigre d'alcool et de l'huile végétale légèrement salée.
Cette préparation, originaire du Sri Lanka, est idéale pour parfumer le riz d'un zeste d'exotisme. Cuisinée avec de la cannelle, de l'ail, de la coriandre et des piments, la Pâte de Curry Biriani se déguste pour retrouver un peu de cette atmosphère si particulière à l'Inde.
Flacon de 175 g - Prix public : 9,80 €
Pâte de curry fort, intensité forte
Cette Pâte de Curry, à la couleur jaune orangé, est l'une des plus épicées. Elle est originaire de Madras, une ville du sud de l'Inde.
Tous les ingrédients - cumin, coriandre, paprika, curcuma, garam massala, gingembre, poudre de coco, oignons, ail, sucre et un mélange secret d'épices - sont pilés avec une pincée de sel et conservés dans le vinaigre d'alcool et l'huile végétale.
Flacon de 175 g - Prix public : 9,80 €
Mélange d'épices marocaines
Cette poudre de couleur rousse parsemée de petits points verts persillés incarne toute la générosité de l'Afrique du Nord. Le mélange de senteurs est une vibrante interprétation des marchés colorés et animés des cités marocaines.
L'ail semoule, le gingembre, la coriandre concassée et en poudre, le sucre, la cannelle, le safor, l'écorce citron révèlent à la dégustation une saveur sucrée puis piquante. La personnalité aigre douce de ce mélange accompagne à merveille les tajines.
Flacon de 40 g - Prix public : 7,50 €
La fève tonka du Brésil
La fève Tonka est une amande blanche, d'apparence grasse et onctueuse, qui provient de graines noires et ridées longuement séchées. Râpée, elle dégage l'odeur foin-vanille-miel ponctuée d'une pointe d'amertume caractéristique de la coumarine.
Autrefois, la fève Tonka entrait surtout dans l'arsenal du parfumeur ou était ajoutée au tabac à priser.
Cette épice rare est aujourd'hui utilisée, à l'instar de la noix de muscade, dans la confection d'entremets (crème brûlée, crème anglaise, etc.) ou de sauces. Elle est le type même de ce qu'on appelle une "nouvelle" épice, très prisée par les grands cuisiniers.
Flacon de 55 g - Prix public : 9,40 €
Poivre noir de Tasmanie
Ce Poivre Noir, originaire de Tasmanie, une île à la pointe de l'Australie, n'a, malgré son nom, aucun lien de parenté avec le poivre. Il ne pousse pas en lianes mais en arbuste. La baie, qui se présente comme une graine fripée, est parfumée avec des notes de myrte. L'odeur de laurier est dominante, on trouve des notes très prononcées de noix verte et un parfum floral évoquant certains géraniums odorants.
Le goût est doux, le piquant n'est pas immédiat, il se développe en bouche, accompagné d'une légère touche amère. Cette épice rare est à utiliser avec parcimonie pour ne pas étouffer les autres arômes.
Flacon de 40 g - Prix public : 15,80 €
Pâte de fruits citron-pavot
La dégustation de cette friandise réserve bien des surprises. Le mariage insolite du citron et du pavot génère une cascade de sensations inattendues. La première impression en bouche est celle, rassurante, du moelleux de la pâte. Bien vite bousculée par le croquant des graines de pavot. Quant à l'acidulé du citron, s'il vient d'entrée exciter les papilles, il est très rapidement tempéré par le goût fumé des petits grains noirs.
Poids : en vrac - Prix public : 64 € le kg
Confit citron-pavot
Un joli confit jaune translucide parsemé de graines de pavot pour une expérience gourmande originale.
A la fluidité de la préparation s'oppose le croquant des petits grains, à l'acidulé du citron, le fumé des graines de pavot.
Pot en verre 375 g - Prix public : 7,75 €
Pâte de fruits poire-cannelle
Cette gourmandise fleure bon le dessert fait maison.
La poire sucrée, légèrement caramélisée, est saupoudrée de poudre de cannelle à l'arôme doux et pénétrant. Ces deux saveurs, tout en cohabitant en parfaite harmonie, gardent chacune leur identité gustative propre. On se laisse d'abord porter par la poire puis envelopper par la cannelle.
Poids : en vrac - Prix public : 64 € le kg
Confit poire-cannelle
Les morceaux de poire pourraient laisser croire qu'il s'agit d'un confit classique s'ils n'étaient bousculés par l'arôme intense de la cannelle.
Pot en verre de 375 g - Prix public : 7,75€
Moutarde au gingembre
La moutarde traditionnelle se laisse réinventer quand elle est agrémentée de gingembre doux et frais. Le piquant prend alors une nouvelle saveur, inhabituelle et revigorante.
Pot en verre de 100 g - Prix public : 4,50 €
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