La Cancoillotte, 10 façons de la préparer

Pour tout Franc-Comtois, la perspective de savourer une bonne cancoillotte le replonge dans son enfance, quand les grands-mères préparaient ce "fromage de femme", dont l'histoire incertaine teintée d'anecdotes et de légendes en laisse plus d'un dubitatif... et curieux.

Marie Dargent, franc-comtoise de coeur et d'âme, talentueuse journaliste de la gastronomie, peintre et lithographe, n'a pas d'autre ambition culinaire que de se faire plaisir en concoctant des voyages gustatifs pour ses amis sédentaires.

La "colle", comme on l'appelle un peu péjorativement est une spécialité fromagère qui s'obtient à partir du metton, lait écrémé caillé et affiné à point, fondu ensuite dans de l'eau ou dans du lait, chacun personnalisant sa recette selon ses goûts.

Marie Dargent réunie dans cet opuscule neuf recettes originales - la dixième étant la recette traditionnelle - nées d'expérimentations hasardeuses ou de transpositions maîtrisées de recettes plus classiques. Elle nous invite à découvrir ce fromage un peu trop ignoré, qui se prête pourtant à toutes les équations gourmandes.

Les éditions de l'Épure
En vente en librairie 6,50 €

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