Spring

Jeune et brillant cuisinier d'origine américaine, Daniel Rose, avait connu un tel succès dans son mini restaurant de l’avenue Trudaine, qu’il avait finalement choisi déménager pour s’agrandir.

On le retrouve donc aujourd’hui dans ce restaurant niché dans une petite rue en rive du Forum des Halles, où il peut accueillir un peu plus de vingt convives dans la salle du rez-de-chaussée et presque autant dans celle du sous sol.

Mais, même s’il est passé de seize à plus de quarante couverts, ça ne change pas fondamentalement les choses : la maison affiche toujours "complet" et il faut réserver bien à l’avance pour pouvoir y dîner.

Une fois cette condition remplie, vous pourrez (enfin !) découvrir les dernières nouveautés gourmandes de ce chef autodidacte, qui propose un unique menu-découverte en neuf étapes... voire dix si vous avez choisi d’y ajouter un assortiment de fromages bien choisis.

Voici, pas à pas, le commentaire de notre dernier repas composé de deux mises en bouche, de deux entrées, d'un poisson, d'une viande, d'un pré-dessert et de deux desserts.

Le tout est servi avec mesure pour ne pas conduire à l'overdose gastronomique, mais avec assez de générosité pour satisfaire tous les appétits :

Des couteaux grillés, beurre aux algues : d'une cuisson parfaite qui leur laissait tout leur parfum iodé, ces coquillages étaient juste soulignés par les saveurs discrètes des algues, qui rendait inutile l'usage du citron qui les accompagnait.

Foie gras, gelée de fraise, poivre long : nous n'avons pas été convaincu par ce mini préambule, la gelée de fraise très capiteuse "tuant" les saveurs du foie gras et même celle du poivre long qui a justement pour spécificité de ne pas être fort et avec un goût tirant légèrement vers la cannelle. 

Asperges vertes d’Argenteuil, herbes et œufs, œufs de truite, oseille sauvage, jambon de Bigorre, amandes blanches, une sauce verte : un très joli plat, d'une grande finesse, avec des asperges parfaitement cuites agrémentées de tout un cortège de mets et saveurs diverses. Certains peuvent penser que c'est un peu "too much", mais on final le goût y trouve son compte dans un mariage de saveurs et de textures bien réussi.

Saint-Pierre de Saint-jean-de-luz cuit à basse température, émulsion et beignet de tomate verte, olives de Kalamata et basilic : la cuisson à basse température a le vent en poupe, et en l'espèce, permettait d'avoir un poisson bien cuit. Mais la vraie question est de savoir si une cuisson classique aurait eu un moins bon résultat. Nous n'en sommes pas du tout convaincu, mais ça demande juste plus d'attention qu'une cuisson à basse température et une parfaite maitrise du niveau de la cuisson. L'émulsion de tomate apportait une délicate et bienvenue note acidulée.

Selle d'agneau de Lozère rôtie à basse température, épaule d'agneau des Pyrénées confite, amandes blanches, abricots, cébettes et fèves : commençons par le meilleur, c'est à dire l'épaule d'agneau confite qui était vraiment délicieuse et servie dans une sauce bien réduite et particulièrement capiteuse. Pour ce qui concerne la selle rôtie, nous sommes beaucoup plus réservés .

Si la cuisson longue et à très basse température permet d'obtenir une viande bien rosée plus facilement qu'une cuisson classique au four, elle a toutefois pour inconvénient de donner parfois un peu trop de fermeté à la viande (ce qui était le cas ici), un peu moins de goût, et surtout une consistance entre mollesse et elasticité pas vraiment agréable. Un bon point pour l'accompagnement de légumes aux délicates saveurs printanières. 

Fraises et vinaigre balsamique de 30 ans : un pré-dessert sans grand intérêt, avec un trio de fraises striées de quelques lignes de vinaigre balsamique qui masquait le goût des fraises

Framboises, chantilly citronnée, biscuit et copeaux de chocolat : une association gagnante. le chocolat et les framboises font un duo de qualité, le chocolat  équilibrant bien la saveur un peu acidulée des framboises. La chantilly apporte une touche un peu sucrée... mais pas trop grâce au citron. Le biscuit donnait un peu de croquant bienvenu. 

Sorbet au chocolat et pistaches écrasées : un dessert qui fait forcément le bonheur des amateurs de chocolat.

En définitive, un repas très agréables malgré quelques points faibles... mais pas vraiment donné : avec un peu de vin et de l'eau minérale, on atteint une centaine d'euros, qui seront même allègrement dépassés si vous prenez du fromage.

Unique menu dégustation à 64 € (supplément de 16 € pour l'option fromages).

Pour lire l'article d'Alain Fusion sur le Spring : Cliquez ICI
Pour découvrir d'autres restaurants du 1er arrondissement, cliquez sur l'un des onglets en gras :
Restaurant A Casaluna : 4-6, rue de Beaujolais Paris 1er
Restaurant l'Assagio : 37, rue Cambon Paris 1er
Restaurant Au Gourmand : 17 rue Molière Paris 1er
Restaurant Au Pied de Cochon : 6, rue Coquillière Paris 1er 
Restaurant Baboto : 17-19 rue des Innocents Paris 1er
Restaurant le Bar Vendôme : 15, place Vendôme Paris 1er