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 Nous ne pouvons pas évoquer le nom de cette illustre institution parisienne, sans penser à notre ami, le regretté et talentueux Raymond Oliver, qui obtint ici même trois étoiles Michelin en 1953.
Il les conservera même pendant trois décennies, jusqu'à ce qu'il décide de passer la main en vendant l'ex Café de Chartres, fondé en 1784, au groupe Taittinger.
 C'est d'ailleurs à cette époque que des travaux de rénovation mirent en valeur l'exceptionnel cadre Directoire, aujourd'hui classé aux Monuments Historiques, qui avait fini par presque disparaître sous la patine accumulée au fil des ans.
Il faudra attendre quelques années et l'arrivée de Guy Martin, pour que la maison fasse à nouveau partie du cercle restreint des grands restaurants étoilés au Michelin. Une consécration tout à fait justifiée par l'immense talent de Guy Martin, cuisinier d'une particulière sensibilité, un peu à l'écart des écoles et des chapelles, ce qui ne l'a pas empêché d'être consacré par ses pairs « Meilleur cuisinier de l'année » en 1998.
Sa cuisine est une vraie cuisine d'émotion, délicate et légère, toute en nuance, comme le prouvent ses succulentes ravioles de foie gras et crème foisonnée truffée, son exceptionnel Parmentier de queue de boeuf aux truffes qui donne ses lettres de noblesse à un plat d'inspiration populaire, ou son original et délicieuse tourte d'artichauts et légumes confits escortée d'un sorbet d'amandes amères. Des mets qui sont devenus des musts, et qui s'ajoutent au pigeon Prince Rainier III et autres grandes et immuables spécialités d'autrefois.
 Mais ne pensez pas qu'il faille forcément casser sa tirelire pour découvrir cette grande maison : l'exceptionnel menu du déjeuner n'est qu'à 88 €, ce qui est un véritable cadeau compte tenu : de ce cadre unique où les tables ne sont pas numérotées, mais baptisées Cocteau, Colette, Victor Hugo... en mémoire des illustres habitués d'alors ; de cette cuisine éblouissante de Guy Martin ; d'un service d'une rare perfection placé sous la houlette de Christian David ; et d'une remarquable carte des vins composée par Patrick Tamisier. A découvrir au moins une fois dans sa vie.
Environ 250 € hors boissons à la carte. Menus à 88 € (déjeuner) et 268 € (dégustation).
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Infos Pratiques :
Restaurant Le Grand Véfour
Fermé vendredi soir, samedi et dimanche
Accueil jusqu'à 21h45.
Voiturier.
17, rue de Beaujolais à Paris 1er
Téléphone : * 08.99.78.84.01
(*) 1,35€/appel + 0,34€/minute.
Métro : Palais Royal
Plan du quartier, itinéraire avec Ratp.fr
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Extraits de la carte :
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Cuisses de grenouilles meunières à l'ajowan, persillade en blanc manger (92 €)
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Homard Bleu servi tiède sur un lit de pastèque, fenouil, tomate et pistou (98 €)
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Langoustine rôtie et crue, asperges, mangue verte et fine écume de lait de coco (98 €)
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Filets de sole cuits à la vapeur, aux herbes, jus mousseux de coques et couteaux (96 €)
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Turbot en épais tronçon servi nacré, tomates cerises rôties et tomate verte à la badiane (98 €)
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Filet d'agneau, aux notes de shibazuké, fondue d'aubergines et girolles façon condiment (85 €)
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Côte de veau cuite au sautoir, le ris clouté d'asperge verte, jus aux olives de Nyons (88 €)
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Cube Manjari aux fruits rouges, émulsion aux épices, sorbet lavande (30 €)
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Des fraises en tartare et en sorbet à la marjolaine, crémeux citron (30 €)
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Melon et framboises, mascarpone vanillé et écume givrée au basilic (30 €)
Extraits du menu du déjeuner :
- Pressé de foie gras de canard, petits pois et aubergine acidulée
- Légumes du moment assaisonnés à l'huile d'amandons, oeufs mousseux au citron vert
- Saumon cru et mariné à l'anis étoilé dans un tartare d'algue et d'avocat
- Daurade cuite à l'arête servie avec un risotto tempéré, jus de péquillos
- Dos de cabillaud cuit meunière, ananas en jus et yaourt fumé
- Echine de porc préparée de deux façons enrobée de « Pomodoro » et confite, jus à la menthe
- Palet noisette et chocolat au lait, glace au caramel brun et prise de sel de Guérande
- Déclinaison de la fraise, tagliatelles et sorbet concombre
- Melon au caramel de sumac, sorbet verveine
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Pour découvrir d'autres restaurants du 1er arrondissement, cliquez sur l'un des onglets en gras ci dessous :
Restaurant l’Espadon : Hôte Ritz, 15 place Vendôme Paris 1er
Restaurant le First : Hôtel Westin, 234 rue de Rivoli à Paris 1er
Restaurant Le Fumoir : 6 rue de l’Amiral Coligny à Paris 1er
Restaurant Djakarta Bali : 9 rue Vauvilliers à Paris 1er
Restaurant Goumard : 9 rue Duphot à Paris 1er
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