L'Auberge du 15

On avait connu Nicolas Castellet, brillant disciple d'Eric Fréchon, triple étoilé au Bristol, quand il avait tenu les fourneaux de l'Atelier des compères. Nous l'avions ensuite retrouvé aux commandes du Renoma Café Gallery, puis du Ralph's.

Mais comme tout cuisinier doué, un peu lassé de faire des hamburgers, même new look chez Ralph Lauren, ce cuisinier doué a décidé de se mettre à son compte et d'ouvrir un restaurant qui lui permette de proposer la cuisine qu'il aime, c'est à dire classique.

Déjà, et pour que tout joue sur le même registre, il a paré son restaurant d'un agréable cadre de bistrot chic et rétro. On a d'ailleurs été charmé par l'ambiance feutrée de son « auberge », ses panneaux de pavés de pierre incrustés dans des murs en boiseries claires et, peut-être la seule concession à la mode actuelle, une cuisine ouverte sur la salle, ce qui permet à ce chef précis et exigeant, de s'assurer que tout se passe comme il le souhaite, donc au mieux pour ses clients.

Les produits sont top et souvent à partager et c'est très bien ! Rien ne vaut en effet une côte de veau ou un filet d'agneau farci en rognonnade pour deux, un poulet pour quatre, car c'est ce qui permet les meilleures cuissons. La présentation également joue la note rétro, avec un service (sympa et efficace !) à l'anglaise : les mets sont présentés sur un plat de service... ce qui est d'ailleurs souhaitable quand ils sont « à partager ».

Pour prendre toute la mesure du message gourmand de Nicolas Castellet, oubliez la carte et optez sans hésiter pour le remarquable menu dégustation en cinq assiettes réalisé à quatre mains avec son frère Florent, autre habile cuisinier : vous ne le regretterez pas ! 

Comme ce menu suit le marché, les saisons... et l'humeur du chef, vous n'êtes pas assurés de retrouver la bonne soupe de cresson qui faisait office de mise en bouche, ses parfaites asperges agrémentées de morilles brunes cuites à l'étuvée et d'un jus de cuisson délicatement crémé, ses exquises langoustines bretonnes cuites juste comme il faut et escortées d'un fumet de crustacés, son remarquable carré de veau gras au jus de thym servi avec un aligot du buron (un exquis clin d'œil au terroir auvergnat dont il est originaire) et, pour finir sur une belle note sucrée, une parfaite charlotte aux framboises.

Une grande cuisine d'un beau classicisme, peut être annonciatrice d'un retournement de tendance déjà constaté dans de toutes nouvelles maisons, où l'on a également tourné le dos à la mode fusion ou créativo-chichiteuse, pour retrouver avec bonheur la grande tradition gourmande de l'hexagone. Celle qui a placé notre gastronomie au premier rang des cuisines du monde, n'en déplaise à certains journalistes qui, comme la chèvre de Monsieur Seguin, s'obstinent à vouloir prouver que l'herbe est plus verte ailleurs ! 

En effet, même si nous apprécions baucoup l'utilisation judicieuse des épices exotiques, même si nous avons été éblouis par des chefs particulièrement créatifs, nous restons toujours à l'écoute de la grande cuisine classique française... et nous on a beaucoup aimé celle qui nous a été servie ici ! 

Comptez 60 € hors boissons à la carte. Menu dégustation en cinq assiettes à 59 €. Menu à 26 € au déjeuner.