L'Abeille au Shangri-La

Nous avions déjà beaucoup aimé La Bauhinia, restaurant à la carte métissée de ce nouveau palace parisien, mais nous attendions surtout, avec une certaine impatience, l'ouverture de son restaurant Gastronomique... comme celle du Shang Palace.

L'Abeille a finalement ouvert en été 2011, et le résultat a été, au moins, à la hauteur de notre attente.

Nous avions dit après notre repas que cette table ferait sans aucun doute parler d'elle lors de la sortie du Michelin... et c'est fait, puisqu'elle a été récompensée de deux étoiles en 2012

Rien d'étonnant quand on sait que c'est Philippe Labbé qui fut double étoilé à la Chèvre d'Or au Château d'Eze, qui tient les pianos de cette nouvelle et luxueuse escale gourmande parisienne.

Nous n'avons que du bien à dire du cadre chic et feutré qui joue sur une palette de tons gris taupe et argent, éclairé par un grand lustre en cristal fumé signé du Pierre-Yves Rochon.

Mais plus que le décor, c'est la cuisine qui nous a épaté. Vu le cursus de ce chef de grand talent, nous nous attendions à faire un grand repas... et ce fut au moins ça !  

Comme la carte change au gré des saisons, vous ne retrouverez peut-être pas les asperges bourgeoises de chez " Robert Blanc " aux éclats de noix du Périgord caramélisées, mayonnaise à l'huile de noix d'Aigues-Vives, tuile de noix au jambon Jabugo et écume de thé noir fumé : une entrée d'une grande délicatesse, qui démontre déjà tout le savoir faire du chef.

Et la suite fut de la même veine, avec par exemple ce homard bleu en deux services, dont on sert d'abord les pinces rôties au lard de Colonnata escortées de petits pois à la Française, puis la queue braisée «belle printanière» avec son cortège de févettes, petits pois et morilles au jus de jambon.

Mais là où nous avons été bluffés, c'est avec la poularde de Bresse de la ferme " Le Devant ", dont on nous a d'abord servi le suprême délicatement fumé, agrémenté de caviar alverta, d'un croustillant de sarrasin et tobiko, d'un jus légèrement acidulé, de poireaux crayon et de crème de sarrasin.

Une volaille qui aurait pu presque être servie dans son plus simple appareil, tant elle était de qualité, et d'une cuisson d'une rare perfection.

Puis suivait son gras de cuisse rôti, agrémenté d'une compotée d'oignons doux à la crème aigre, et de pickles d'oignons nouveaux à la fleur de thym : parfait, mais presque superflu après le niveau du premier acte !

Le talent d'un chef, c'est aussi de savoir bien s'entourer, et Philippe Labbé a eu la main heureuse en recrutant le pâtissier François Perret, car ses desserts sont à la hauteur des ambitions de cette grande et nouvelle table parisienne.

Ses desserts comme la mangue en bohémienne, escortée de croquant de noix de coco, de panacotta et mousseline au citron vert et d'un sorbet noix de coco, ou le succulent duo framboise et chocolat " grands crus ", qui mariait un parfait fondant Samana-Guanaja aux sucs de framboises à une délicate crème de Sambirano et un sorbet framboise-chocolat, étaient autant de grands moments de bonheur gourmand.

Rendons enfin hommage à la parfaite carte des vins composée par Cédric Maupoint, comme au service d'une grande perfection, placé sous la direction de Christophe Kelsh.

L'un de nos plus grands repas de l'année !

Comptez environ 180 € hors boissons à la carte. Menu dégustation à 185 €.

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