Ce bistrot cossu, ouvert par Christian Vallette, également propriétaire de la fameuse Maison de l’Aubrac, est fait pour les amateurs de viande rouge : la maison est voué quasi exclusivement au bœuf de race Aubrac, viande « signée » d’un grand terroir.

Les employés qui venaient autrefois dans cette vaste cantine en sous-sol, seraient sûrement étonné de sa mutation en resto-bar-lounge branché, avec des murs de couleurs vives ponctués d'écrans vidéo où défilent films et photos, et des plafonds dont les couleurs évoluent en fonction du moment.

Certains gourmands se souviennent sûrement de Fernande Allard, remarquable cuisinière qui présida aux destinées  de ce bistrot typique niché au cœur de Saint-Germain.

D’ailleurs, rien que l'évocation de son fameux beurre blanc comme celle de son succulent caneton aux olives, deux plats emblématiques de ce chaleureux restaurant nous fait encore saliver.

Christian Le Squer est un chef à part. Modeste ; humble, même… Discret ; parfois timide... Ce jeune cuisinier bourré de talent n’est à l’aise que derrière ses fourneaux, et fuit les dérives "people" de sa profession.

Qui l’en blâmerait ? Certainement pas nous, car il a su redonner au Pavillon Ledoyen la grande cuisine (et les 3 étoiles Michelin) qu’il méritait.

Chaque création de ce grand cuisinier constitue en effet à elle seule une œuvre d’art, à l’image du cadre néo-classique de ce pavillon, paré de boiseries blondes sculptées, de peintures anciennes, de fauteuils Napoléon III… sans oublier ses passementeries, sa marquise en verre de Lalique et sa façade monochrome surplombée par d’impassibles Cariatides diaphanes.