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Les Déserteurs

deserteurs restaurant rue trousseau fVous vous souvenez peut-être du restaurant Le Sergent Recruteur de l’îLe Saint-Louis. Nous  avions adoré, le Michelin également puisqu’il lui avait attribué une étoile… mais la maison avait finalement sombrée dans le naufrage de l’éphémère et médiatique Jeune Rue dont elle faisait partie.

Daniel Baratier et Alexandre Céret, respectivement ex second et sommelier du Recruteur, ont décidé de se mettre à leur compte en ouvrant ce mini restaurant au nom bien trouvé de Déserteurs.

Daniel Baratier et Alexandre Céret, passage réussi du Recruteur aux Déserteurs.

Bon ce n’est pas bien grand, avec une salle à manger qui ne fait que deux grosses douzaines de couverts, une cuisine ouverte à droite de l’entrée, quelques mange-debout en face, suivi d’une mini salle avec vue sur une petite courette.deserteurs restaurant rue trousseau sLe tout est sympa, pas cheap du tout, et assez accueillant.

Comme on ne change pas une formule qui gagne, c’est  le menu dégustation qui règne ici sans partage, avec deux entrées, un plat, et deux desserts au dîner, et une version raccourcie au déjeuner. Ca change chaque semaine vous ne retrouverez peut-être peu ou pas de mets qui étaient proposés lors de notre test… mais c’est le petit inconvénient des menus-dégustation uniques.deserteurs restaurant betterave

Nous avons donc commencé notre repas sur une entrée composée d’un émincé de betterave en aigre-doux d’estragon du Mexique (moins anisée que celle de nos contrées, d’une mousseline à la prune salée, de chou rave et de feuilles de tagète (traduisez œillet d’Inde !).

Une mise en bouche maraîchère peut-être pas très généreuse, mais fraîche et agréable.deserteurs restaurant oignon truffe blanche

Suivait de l’oignon paille des vertus en fines ravioles et amandes de Noto (en Sicile), servie dans un bouillon aromatique et âche des montagnes (ou livèche). C’était déjà bon nature, mais encore meilleurs avec le fin râpé de 2 gr de truffe blanche d’Alba proposé en extra (pour 18 € quand même !).  deserteurs restaurant thon blanc potimarron

Comme plat, c’était du thon blanc de ligne du Pays Basque lors de notre repas, servi juste saisi et assez rosé, escorté de salicornes, d’une purée potimarron-miso fermier, rehaussé de citron kéfir et d’une  bisque de poisson de roche.deserteurs poire riz angelique

Pour finier après un entremets au satsuma, agrume japonaise, nous avons eu droit à une exquise de la poire conférence, accompagnée de riz soufflé, de crème glacée à la fleur de sureau, d’angélique et d’arlette caramélisée.  

Un repas léger et plein de saveurs originales, qui mériterait qu’un dictionnaire botanique soit mis à la disposition des clients pour qu’ils puissent savoir avec précision ce qu’ils vont déguster !

Le pain de Thierry Delabre est vraiment très bon, impeccablement cuit, donc avec une croûte bien dorée et croustillante. De son côté la cave ne fait pas dans le banal sans céder à la mode des vins dits naturels (et le plus souvent pas très bons !), et propose plein de bouteilles sourcées aux quatre coins de la planète, avec des vins remarquables et typés.

Mais un conseil, réservez car comme c’est petite et comme les déserteurs sont souvent ailleurs (normal, avec un tel nom !), on affiche souvent complet.

Menu-découverte à 48 € au dîner ou 28 € au déjeuner. 

 Infos Pratiques :

Restaurant les Déserteurs
Fermé dimanche, lundi et mardi midi
Accueil jusqu’à 22h.

46 rue Trousseau, Paris 12e 
Métro Ledru Rollin 

 
Plan du quartier


 Exemple de menu-dégustation :       

  • Voile de betterave en aigre de doux d’estragon du Mexique,
    mousseline à la prune salée, de chou rave et de feuilles de tagète 
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  • Oignon Paille des Vertus en fines ravioles et amandes  de Noto, bouillon aromatique, âche des montagnes  
    Truffe blanche d’Alba (2 gr) + 18 €   
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  • Thon blanc de ligne du Pays Basque juste saisi, salicornes, potimarron-miso fermier,
    râpé de citron kéfir et bisque de poisson de roche
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  • Satsuma
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  • Poire Conférence, riz soufflé, crème glacée à la fleur de sureau, angélique et arlette caramélisée
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